湯種の食パンですが、

いろいろ口どけを考え始めると止まらない。

 

湯種って作ってすぐ使ってよいのですか?という質問。

答えはNOです。

 

理論的な馬場フラットのナカジシェフは「α化したデンプンがゲル化することにより、甘味が増したりするので、

そのゲル化するのに時間がかかるのである程度は冷蔵庫で冷やし落ち着かせることが必要」とのことでした。

なるほど。

 

でも、別に「関係ないよ」というシェフもいる。

 

私は関係あると思う。

やっぱり甘くなると思う。

 

でも甘くなる→緩くなる。

 

でも、きっちり温度を熱々でやると湯種はだれてこなくてプリっとしている。

 

結局狙うパンによって湯種を変えたほうが良いという事が私の結論なのです。

どれが良くてどれが悪いじゃなくて

「自分の作りたいパンが作れる湯種が一番」という事です。

 

でも湯種って・・・手ごねの敵。

どのタイミングで入れるか。

少量なので色々入れるタイミングを変えて試作している。

 

ちなみに、硬めの湯種をすぐ入れるとこんな感じになります。

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無駄な穴がボコボコ空くんです。

そして生地も強くなりがち。

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上は単に引っ張りすぎかな。

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横もブラマヨになる。

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普通はこんな感じ。

でもすごく捏ねてもツルツルにならない。

ブラック型やシリコンでやると異常にツルツルになる。

これは型が原因もあると思いました。

 

とにかく湯種っていろ色あります。

 

というのも、一時おかゆ食パン(5倍のお湯で作る湯種もある)もやっていたし、

1:1の湯種もやった。

いろいろ伝えたい湯種について、

製法の4回目でその考え方をやります。

 

是非、製法コースはお薦めです♪

そろそろ募集かけないと駄目なんですよね。

 

ちなみに、私は湯種は粉2にお湯3で作るのがちょうどよい。

というのも、温度もある程度だし緩すぎないし、

でもそれを翌日使う時は少し緩んで甘さが増している感じ。

 

捏ねないパンには、それをちょっと工夫してから捏ねている。

湯種って作る時捏ねすぎてもだめだし、

本ごねで捏ねたくないパンに使う時どうするかとか、

いろいろミキサーを使わない場合(つかったとしても)あると思う。

 

ちなみに、どれぐらい日持ちしますか?ですが、

日持ちさせたい場合は塩入れると良いです。
私は甘味がどれぐらいになったか知りたいから塩入れないですが、

必ず翌日に使いますし、すぐに冷蔵庫で冷やします。

少量だし。パン屋さんは、腐敗防止だったりいろいろあります。

全量入れる入れないは、その湯種を色々なパンに流用するパン屋さんとか、

その事情によって変えていると思います。

 

ちなみに私は、量が多くなるレッスンの場合は塩を入れる時もあります(夏場とか使う粉によって)

 

冷蔵庫でどれぐらい持ちますか!という質問ですが、

そんな手間じゃないからパンを作る前日に作ったらいかがでしょうか。

湯種が緩みすぎても結局、食パンとか困ってしまうので。

 

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