先日から参加なさった生徒さん。

プリマーテの木村先生のところにも通っているので、

ファソナージュ(成形)は木村先生にしっかり教わって♪とアウトソース状態(*^^*)

 

熱心なので早速持ち帰り生地を焼いてきました。

上は持ち帰り生地、下は自分のレシピ

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持ち帰り生地。

納得しない仕上がり。クープは開いているのに・・・。

上がこれだけカチカチという事は

①発酵不足

②成形でつぶした

です。①で過発酵気味の場合は意外に生地は膨らみます。

(目は細かくなります)

でもつぶして発酵が足りないと気泡が復活する時間がないのでカチカチです。

※この生地は潰して成型しても復活する加水70%のバゲットです。

 

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自分で練習したパンは

上の写真の下の細長いパン。

でもクープが開かないと悩んでいました。

 

①太さと長さのバランス

②クープの重なりが長すぎる

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①は細すぎるので生地が上に浮く力が弱いです。でも

熱が伝わりやすい(下・横から)ので気泡は膨らみます。

 

②細くて力が弱いのにクープの重なりが大きいと要はドアが広く開いているところから空気が抜けるというイメージです。

さらに細いので上に押し上げる力が少ないので、

ふわっと伸びるのですが逃げ道に気泡が集中するような上に伸びる気泡が少ない。

※でもこれは太かったら熱が伝わらずに上のようなカチカチになるかも・・・。

 

このバゲットって、太さとかも本当に重要なのです。

難しいのです。

 

バゲットを教えていての悩みは1回で出来るようにならない事。

でも1回1回丁寧に見ます。それが上手になるからです。

何度も言います。

1度で出来ません。でも本気で作りたい方は一緒に頑張る事は出来ます。

それしか出来ないのですが。頑張りましょう♪

 

 

 

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9月17日(祝・月)のみの参加です。


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※11月1日(木)VIRONの粉のレッスンのキャンセルが1席出ました。

他の日程は満席なのでラスト1席です。フランスでの工場見学の話などもしたいと思っています。