バゲットには風は大敵!

先日の持ち帰り生地をミックを立ち上げるのが面倒(1時間以上予熱)なので、

シロカ(トースター)でちょいと焼くことにしました。

生地!いい感じ♪

クープ良し♪

トースター入れ上手♪

でもん・・・

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なぜ空かない・・・。

覗くと乾燥している。

ん・・・。

あ・・・モードが風が対流するコンベクションモードでした( ゚Д゚)

 

風ってこんなにもクープに影響するのです・・・。ちょっと驚きでした。

ちなみにスチームが無くてもトースターの場合はクープは割れます。

でもスチームを入れても風を回すと割れないのです。

だからガスオーブンってすごく難しいのです。

 

シロカのファンは微弱なのにそれだけでこんなにちがうなんて・・・。

でも膨らんでいたので内層は意外に良く軽かった。

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クープは割れていなくても膨らんだという事でOK。

 

昨日の生徒さんが
今日持ち帰ったバゲットですが、クープのきれいに入ったところは内層の気泡もボコボコでしたが、クープの割れないところは気泡が小さく詰まった感じでした。これは、クープの入れ方で内層に差が出るということなのでしょうか?その前段階で生地の扱いで中の気泡も潰してしまっていて、クープが割れないということなのかな?とも思いましたが、ご意見頂けるとありかたいです。

 

と質問を受けました。パン屋さんお勤め経験のある方なので私より上手という事を念頭に。

実際、これぐらいゆるゆる~の生地はパン屋さんではありえないゾーン(手捏ねでつながらない生地なので扱いが違う)なので、

どうしてもいつもの感じでやると強すぎです。

そのため、一部つぶれてしまっているのでその差だと思います。また潰さないけど2回目の折りで気泡を均すことがすごく重要なんです。

また、分割・移動で目に見えなくても中の気泡がつぶれていたりするとNGです。

 

①クープが空かないから目が詰まるのか、

②目が伸びないからクープが割れないのか・・・。

 

①はクープが薄い(窯の中で膨らむのに普通の生地より膨らみに時間がかかる分深く入れる)

②上記書いてあるように気泡がつぶれてしまっているので伸びない。

 

だと思います。

 

 

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