不思議に思っていてずっと放置していたこと。

粉乳の分類について
 
粉乳は
 
①全指粉乳
②バターミルクパウダー
③スキムミルク(脱脂粉乳)
 
に分かれます。
①全指粉乳 
生乳を乾燥させたもの
②バターミルクパウダー 
クリームからバターをチャーニング工程に得られる液体(分かりやすく言うと生クリームを攪拌し続けると液体と分離するその液体の事)をバターミルクと言い、それを乾燥させたもの
③脱脂粉乳 
生乳から脂肪分を取り除いた脱脂乳を乾燥させたもの
 
よく、製菓用のスキムと市販のスキムは粒子の大きさが違うのですが、
家庭用のスキムミルクは固まりにくく溶けやすく使いやすくするために「造粒」という加工をしています。脱脂粉乳の粒と粒をくっつける事で大きな粒子にしてダマになる事を防いでいました。業務用の方が粒子が細かいのでダマになりやすいという事です。
 
スキムミルクは牛乳より
・しっとりする(水和するから)
・乳の香りと味が強い(水分が飛ばない分、濃縮されているから)
・焼き色が付きやすい
大体100%の牛乳で仕込む生地なら5%でOK。
6%以上入れると生地がしまりすぎたりボリュームが欠けたりしやすくなる。
牛乳は甘さが出やすくサクミを出しやすい。また香りのマスキング効果が強い
※個人の感覚もあると思います。入れる量や製法等で一概に言えないのであくまで目安の考えとして。
また加糖練乳は生地がしまりやすくなる。
私は以前は全指粉乳を使う事が多かった。
なぜなら
・ダマになりにくい
・ミルクのクリーミーさが出て美味しい
・柔らかくしっとり焼きあがる
※反面、乳脂がグルテン結合を阻害してふくらみが悪くなったり、乳本来の香ばしさや焦げ色が付きにくくなる事がある。
全指粉乳は良く捏ねしっとりふんわりさせたい食パンのような生地に使うと効果が得られやすいとのことです。
用途に合わせて使うと良いですね。
 
バターを使うか否かによっても粉乳なのか全指粉乳なのかを変えてもよいと思います。
 
でも最近は私はバターミルクパウダーを使っている。
 
全指粉乳よりくどくなく、スキムより風味がある
 
あとなんか全体にしっとりする気がするのです。量を多めに入れても平気なきがしていたので、気になったので調べてみました。
すると、脂肪中のリン脂質の濃度が高い為、乳化力が高いらしいです。そのため生地を柔らかくする効果があるらしい。
そのためふんわりしっとりしやすい。小麦粉の5~10%をバターミルクパウダー添加するとふんわり軽くなる。そして、pHは牛乳と同じなので
酸味が出てしまう事もない。
逆に海外の発酵バターミルクのように出したい場合は、
バターミルクパウダー10にぬるま湯90で溶いた物とプレーンヨーグルトを1:1で混ぜる
ちなみに牛乳の表示を見ると
「無脂乳固形分」とありますが、いったい無脂乳固形分とは何ぞや・・・。
牛乳から水分と乳脂肪分を除いた成分でタンパク質・炭水化物・ミネラル・ビタミン等です。
 
 
ちなみに牛乳の分類は
 
生乳(せいにゅう)(牛から搾ったままの乳)のみを使用
 
牛乳
成分無調整のまま、生乳を殺菌しパック詰めしたもの。
(水などを加えることは法令で一切禁じられています)
 
成分調整牛乳
生乳から乳脂肪分などの一部を取り除き、成分を調整したもの。
 
低脂肪牛乳
生乳から乳脂肪分を取り除き、低脂肪にしたもの。
(乳脂肪分0.5%以上 1.5%以下)
 
無脂肪牛乳
生乳から乳脂肪分を取り除き、無脂肪にしたもの。
(乳脂肪分0.5%未満)
生乳、牛乳または乳製品を使用
 
加工乳
生乳や牛乳またはこれらを原料として製造した乳製品
(脱脂粉乳・クリーム・バターなど)を加工したもの。
生乳、牛乳または乳製品・乳製品以外のものを使用
 
脱線ついでに
バターですが有塩って一体どれぐらいの塩が入っているのか。
ブルターニュの有塩は5%とかある場合がありますが、
一般に日本のバターは1.6%ぐらいの食塩(バター150gあたり2g)程度だと言われています。
メーカーによって違います(よつばさんのバター有塩バターの場合です)