パンの生焼けってないと思っていませんか?

 

実はイーストを減らして水を多く入れて(又は洋酒付けしたフルーツ等)しまうと難しいのです。

 

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ちょっと画像が横になってしまいましたが、

生徒さんが作ってきてくれたパン。

 

ココナツファインを入れたもの。

 

ヨーグルトも水分量をいろいろ生地に合わせて計算し直して作ったみたいなのですが

「生地が固くなってしまいます」との事でした。

 

 

ココナツはすごく水を吸います。

あと私はココナツは必ずローストします。香りが良い。

高い加水のパンにココナツを入れるときにローストしないと火が入らないです。

(水が生地に多いので)

 

また、水を吸わせる下処理してしまうと本当にドロドロになる場合があります。

水を吸うけど水を吐き出すみたいな感じですごく難しいので私は少量をローストしてアクセントで使います。

 

販売でもマンゴーココをやりますが難しい・・・・。

 

上の方でネトっとした部分は実は生焼けです。

白パンとかもよく生焼けを見受ける事があります。

火が入っていない。

衛生的にも結構危ないゾーンです。

大量に食べると弱い人はお腹を壊します。

 

志賀シェフのお店も「これ火が入ってる?」と思う内層があるのですが、

あれは入っています。オーブンの熱の入る構造が違うからです。

でも、それと同じような内層で私の使っているミックで火が入ったかというとギリギリアウトだと思います。

 

焼くオーブンの事とかちゃんと考えて自分が作れる配合にしないと駄目なのです。

 

もっとはじめは火をきちんと入れる配合を心がけます。

マンゴーの量はこれ以上増やすとNGだと思います。

具を増やすならナッツ系ですね。マンゴーに合うのはカシューナッツとかマカダミアみたいな白系の方が美味しいと思います(好みですが)

 

バゲットは私が前回に注意したことをきちんと守ってクリアしてきたと思います。

 

霧吹きやめて、その分粉を外に振って焼きました。

でも粉が多すぎましたので最後皮に火が入らなくて白く焼けすぎてしまったので、

もう少し粉は落としましょう。

 

その上で次に繋がるアドバイスを厳しくズバッと言いました。

まずはボリュームが足りないと思いました。

もう少し浮いても良いかなぁと思ったのですが、

生地が出来ていないのか、オーブンが限界なのか微妙です。

※オーブンが少し東芝石釜じゃない弱いタイプのオーブンを使っているので。

 

お話を聞くとオーブンに対しての生地量が多いです。

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劇的に改善することは、もうないです。

これからは、ちゃんと生地を見て成形の方法をきちんと練習しないと上達しないです。

 

1つ1つチャックしていきましょう。

成形でつぶさないにしても、ちょっと生地のバランスはあまり良いと言えなそうです。

1次発酵と仕上げ発酵のバランスが良くないです。

生地に力が無く膨らまないのだと思います。

※配合からするともう少し生地が上に膨らむはず。

それか、オーブンに220gを2本入れてしまうと限界・・・。

180×2本にするか220を斜め1本をお薦めします。

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後で工程表を見たら36時間発酵とありました。

 

そりゃ無理ですよ・・・。

 

私も40時間ぐらい発酵のバゲットってやっているのですが、

生地の硬さとか捏ね上げ温度とかいろいろ気を使います。

発酵の温度帯も低いです。

その分、どこで酵素を働かせるかとか考えて捏ねないとNGです。

もう少しいわゆるオーバーナイト12時間発酵がちゃんとできてからにしましょう。

20時間を超えると一気にだれて生地の物性がすごく変わる事があります。

冷蔵庫の保存温度によっても違いますが、

まだやらないほうが良いです。

 

いろいろチャレンジすることは良いと思います。

皆さんチャレンジして失敗すると「下手だから」とか「嫌になっちゃう」とありますが、

そんなの当然です。

気にしない。

失敗してどんどん上手になってください。

でも失敗すると凹むじゃないですか。

そんな時に「うまくいかない」と愚痴る相手に私はなりますし、

アドバイスもします。

 

偉そうに言いますが、私もマンゴーココはすごく苦労しています。

タッパから出したら液体だったこともあるし、

タッパから出してカチカチで成型しようとしたらグズグズ割れたこともあります。

バゲットに至っては多すぎて!(^^)!

 

楽しみながら作ってください。

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ちなみに火が入っている内層はこんな感じ。

全体に気泡が入っているのがわかりますか?

詰まって白く半透明になっていると生です。

 

意外にイースト少なくしてグル具捏ねてすぐ冷蔵庫って生地は、

生地が均一に出来てい無かったり、引っ張りが足りずに生地の強さが足りないままオーブンに入れている人は

生な事が多いです。ネトネトネチネチです。

 

ちゃんと「火」を入れる事は気を付けてください。

今の季節は特に衛生上も危ないです。

 

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