このレシピなのですが、

2018年新麦コレクションの講習会で栄徳シェフが教えてくださったレシピです。

粉はカプートを100%、酵母は白神こだま酵母に置き換えました。

 

さすがにこのブログで真似真似レシピを記載してしまう事は出来ないので、

一般的なロゼッタのレシピを参考になさって下さい。

 

他に参考になさってほしいレシピ(作り方はプロのシーターを使ったものですが詳しく分かりやすくでています)

「プロのためのわかりやすい製パン技術」という辻製パンの江崎修さんの著書にロゼッタがあります。

本当に基本の作り方が出ているのでこちらを参考になさって下さい。

 

基本的な考え方と配合は同じです。

だって、粉・水・イースト・塩というシンプルなパンなので!(^^)!

 

ポイントはどれぐらい生地に発酵の香りを付けるか。

(甘味旨みというより香り重視というイメージです。そのため、濃い味の料理と一緒に食べると美味しい。

クラムを食べるというよりクラスト(皮)を食べる。だからこそ香ばしく焼ける粉を使いました)

 

面白いですよ。

もう切ったらパン~みたいなものは沢山作りました。

初めは、麺棒で伸ばすのに悪戦苦闘。

だって3つ折り2回ぐらいしたらもう伸びないし・・・。

じゃあ!といって中種を80→85→90→100と増えていく・・。

100はダメです。本ごねの時に糖を追加してあげないと酵母のエサが無いからです。

また、ちゃんと本ごねでグルテン出さないと駄目でした。

グルテンをちゃんと出して作ってからそれを伸展性が出るまで伸ばすというイメージです。

(あっているか分からないのですが)

 

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初めはこんなパンだったなぁ。

でも味は美味しかったんです。バゲットのこんな模様という感じ。

だから味はコク香りは糖の焼けるいわゆるバゲットっぽ匂。

 

でも発酵臭というかアルコールというのか何とも言えないぷんぷんした香りにすると

イーストが糖を食べてアルコールにするのだから、焼き色は付きにくいし味は薄い。香りは凄い。

ロゼッタはどちらかというと後者の方のパンにしたい。

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いろいろやってバランスがあります。

成形して時間が短いほうがピタパンみたいになる(原理)

でもあまり時間が短すぎると真ん中に気泡がたまる時間がなくて意外に浮かない。

20分~40分ぐらいが一番良い。

その間で実の部分と空洞の部分のバランスをとっていくらしい。

時間がたてばたつほど空洞が少なくなる(生地が復活してしまうので穴があきにくくなる)

 

今回じゃないのですが、薄すぎもだめ。

(もちろん厚すぎるとミックだと非力なので上がらない気がする。)

 

木村先生(プリマーテ)で今度家庭用のオーブンでやってみる?って話になった。

次回のレッスンはロゼッタお願いする予定です。

どんな風にグルテンのコシを切るのか。

いろいろ一緒に考えさせていただきたいと思います。

すごく心強い。

だって、木村先生で出来なかったら一般の私達が出来るわけもなく(-_-;)

 

 

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