image

ビーツのパン(レシピは一番最後)

この真っ赤な色出るまで、本当に実は試行錯誤しました。

長くなったので結論から。

結局は皮ごと処理するという事がポイントじゃないかと思っています。

 

真っ赤なケーキとしてビーツを使ったパウンドケーキの存在を知っていました。

でも、私はビーツ自体が泥臭いようなすごく苦手でした。

 

でも、川本シェフがかっこいいビーツのパンを作っていらっしゃるのは知っていて、

(でも川本シェフのパンは食べたことが無い)。エペの神林シェフも作っていらっしゃるのを知っていて。

そして、知り合いの方もインスタに上がっていて。

 

本当は聞いちゃいたかった「どうやったら作れるのですか?」と。

でもそれはルール違反な気がしてコツコツ作りました。

本当に笑っちゃうほど沢山失敗しました。

(これは単にカンが鈍いというか、料理の下処理の知識不足というか・・・自業自得というか・・・でも結構楽しかった)


後でパン仲間が「料理通信に掲載されていたらしいよ」と。直近のは買ったけどそれ以前は断捨離で買ってない。
読んでしまうときっと真似したくなるので、ここまで来たら探すのやめます。

知りたい方は、料理通信のバッグナンバーを探してみてください。

 

image

代表的な失敗例としてこんな感じのピンク♪

焼くと

image

あぁぁぁ・・・

これをはじめビーツ2キロ分作りました・・・。

(水煮パックで)

 

初めは仮説として1個1個検証しようとない頭を絞って考えてみる。

①酸

②焼き温度(高温は退色する)

③焼き時間(長時間は退色する)

④ビーツの下処理

⑤入れるビーツの量

 

まず①酸

というのも、私はビーツの赤はアントシアニンだと思ったからです。

アントシアニンはアルカリ性(青)中性(紫)酸性(赤)だと思ったので、茹でるときにレモン入れたりしました。

でもNGで、生地をどんどん酸っぱくするためサワー種使ったりルヴァンリキッドにしたりしましたがNG。
※科学的な事は分かりません。でも量が足りなかったりいろいろ不備な点があったのかと思います。

※後ほど、料理通信を読んだという方から連絡がありました。レモン汁を使っていたようです。そうしたら退色しなかったという事でした。

すみません確認していないので良く分かりません。でも酸で出来る方法もあるようです(私は分かりません)

 

その次②・③の温度をいろいろ試した。

蒸しパンみたいにしてから焼いてみたり・・超高温で短時間で焼いたり。

でも全部NGでした。

 

④の下処理の時に、やれローストだの蒸すだの茹でるだの。すべて試しました。いずれもNG。

⑤ビーツの量は30%から試しましたが・・・。⑤の量は色の濃さなどに関係あると思います。ピュレにしたときの水分にも関係あります。

私はバーミックスでがーーッと出来る硬さなので結構水分が多いです。

 

そもそも①が間違いだったのです。

私はアントシアニンと思っていた赤の成分ですがベタレイン類でした。ベタレイン(赤紫はベタシアニン・黄色はベタキサンチン)は赤ビートからはじめに検出された(ビートレイン→ベタレインになったらしい。)オシロイバナとかはこのベタレイン類らしい。スイスチャードもこれらしい。
ベタレイン類は水溶性でアルカリだと黄色に変色。酸性は不変らしい。だから茹でる時にレモン入れたり生地を酸性にしても関係なかったんだ。でも水溶性という事はかなり重要。あと糖と結合すると安定しやすくなるので糖があったほうが良いのかもしれない(ハード系なので糖は入れないけど一応レーズン種にしてみた)
 

ビーツについていろいろわかりやすいサイト

スーパーフードについてのサイト

野菜の辞典のサイト

 

いろいろ料理のサイトか、ビーツを見ていくと

下処理の際に気を付ける事は、皮はとても色素が強いです」とありました。

ん!!

私は皮を下処理の時に向いていました。

というか、はじめは真空パックの皮むきを使っていました(-_-;)

 

そこではじめて皮ごと下処理しました。

すると、高温で焼いても色が残りました。

 

あっているか間違っているかは分かりませんが、

茹でても(水は少なく蒸し煮)かレンチンでOKです。

少量ならルクエ(シリコンスチーマー)でチン。

低い温度でじっくり蒸してあげると甘くなります。

ローストが一番土臭さが飛ぶ気がしますが大変だし、バゲットみたいに細く焼くとそんなに気にならないので、

私は蒸しています。

蒸したときの下のお湯に出た汁ごとバーミックスでガーーーッとやります。

あまり水が多いようなら捨てます(ギリギリ残るぐらい)。バーミックスの時が超汚れる・・・。

 

という事で、デーツのポイントはなんだかんだ言って「皮ごと」だったのではと思っています。

あと入れる量を沢山入れる。90%ぐらい入れる。

 

生地は捏ねていなくても仕上げ発酵は緩むのが早いので気を付ける。

もう少し今はレシピより茶色っぽい粉で合わせたり、

加水多めにしたりやっている。

でもクラムは糖分が多いのでしっとりとなる。

 

あと絶対水煮は美味しくない・・・。ずっとはじめ試作していた頃超まずかったのは水煮を使っていたからだ・・・。

フレッシュの物を茹でてピュレにして1回分ずつ冷凍しています♪

 

小麦粉(モンブラン)65%

小麦粉(スムレラ)30%
塩 1.8%
モルト0.4%
ルヴァンリキッド 10%
セミドライ 赤 0.1%
ビーツ 85%
レーズン種 5%
水 適宜
ビーツの下処理
皮ごと低い温度でじっくり加熱して柔らかくする
(少量はシリコンスチーマーに入れてレンチでチン・沢山の場合は蒸す)
ピューレにする(水を入れすぎない事)
※農作物なので毎回違うので、私はバーミックスでピューレにできる硬さです。

工程 
捏ね 捏ね上げ24℃
30→P→20→P
フロア(適宜)
冷蔵庫 12時間以上
 
分割丸め
ベンチタイム 30分~60分
成形
仕上げ発酵 20~30分
 
焼成 240/240 25分~30分※大きさによって違います

 

 

アルーチのホームページはこちらをクリック

※レッスン内容や募集のページがございます。

アルーチのyoutubeチャンネルはこちらをクリック