大型の気泡の多いパン

ペイザンとロデヴは?というと。

別にどちらがどちらでも名付けたらそれがそのパン(規定がパン・オ・ルヴァンのようにない)

ペイザンは素朴という形容詞。要は大型の田舎パンの総称(カンパーニュ・リュスティックと同じ※現在のリュスティックは本来はパヴェというパン)じゃあペイザンがあのように気泡ボコボコなのはシニフィアンのペイザンの強烈なイメージだと思う。

志賀シェフに何でペイザンって名付けたんですか?といったら、「あのパンが出来たときにこれはペイザンだとおもったから」だそうです。

 

ロデヴはあまり語りたくないのですが、ロデヴという町にあるパンではなく(ロデヴの町にはパンパイヤスという籠に入って発酵させたトルデュさせたパンがある)。コルドンブルーでもやりましたが加水の多いルヴァンを使ったパンを指す。

 

2つの違いはルヴァンを使ったか否かで分けている方が多い。要はロデヴの方が酸味がある場合が多い。あくまで確率論。

ロデヴも名乗ってはダメ云々騒動があるのだが、そもそも街の名前なので商標もへったくれもない。

 

私はシニフィアンのペイザンが大好きです。

だから真似っこしようと必死。

最近やっと気泡のコントロールが出来てきた。

別に気泡を作りたいわけじゃなくて、あのようにある程度薄膜で伸びのよい口どけが良い(ひきが強すぎないという意味)から気泡が必要。

でも上が空く云々で悩んでいました。

 

毎回、生地の様子を見ていくので工程(時間等)は毎回違います。

だからミキサーで何分?パンチ何回?発酵時間何分?

毎回違います。毎回同じに仕上げようと思って同じ配合で同じ機械を使っているはずなのに毎回違います。

だからこんな感じで作っていますという動画を作りました。

もう生地を触ってタイミングをつかむしかないです。

それが出来ない人は絶対出来ないパンだと思います。

でもチャレンジする価値はある美味しいパンです。

 

いつか、もう少し家庭用でも作りやすい配合等を考えますが、

今は私が美味しい!と思う配合でお伝えします。

※これはハード系の8回目でやります。

もう生地の作り方とか強さとかはその時に見てください。

 

製法3回目のペイザンは簡単バージョンです。

でも美味しいです♪

 

というわけで、興味のある方、チャレンジしたい方は是非ユーチューブ見てください。

 

 

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