1DAYレッスン追加しました。

ホップ種レッスンや発酵種の作り方①・②の新規追加もあります。

※残席数はHPでご確認下さい。

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先日居残りで捏ねてもらった生徒さん。

台湾の方で(現在日本に滞在中)本当に熱心。

 

湯種の食パンを作りたいようなのですが、

なかなか苦戦中で。

とりあえず中種で上手に膨らむようになってから、

イースト減らしたいならイースト減らして冷蔵発酵。

そしてその後で湯種にチャレンジしてみてくださいとアドバイスしました。

 

でもなかなか湯種が作りたいようで、湯種ばかり・・・。

ぺちゃんこのパンしか出来ず「なぜできない?」「30分捏ねてるよ」と・・・。

どう見ても捏ねられていないので、とにかく捏ねてもらった。

いつもは大体okかなと思うところでokと言いますが、

今回は絶対にokせずちゃんとグルテンが出来るまで捏ねてもらいました。

 

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初めに持ってきたぺたんこのパン

もう食パンと言い難い物体だったので、「フワフワだけどしっとりする湯種の食パンを冷蔵発酵でつくりたい。ミキサーはない」と言われた時にどうしようかかなり困りました。一応それは出来ないというか超絶難しいしほぼ無理だと言いました。

 

そこで質問です。

なぜ難しい。

大きな要因を3つ上げなさい(答えは最後)

(というのも捏ねる食パンは教えていなかったから・・・ホップ種の1DAYは捏ねます。その後は来年から食パンショートコースで捏ねるはやろうと思います)

 

居残りで捏ねてもらった生地を焼いてもらいました。

型も貸してかたのここまで来たら焼いて!!という指示のもと、

ちゃんと課題の「指1本出たら写真撮ってから窯入れ」も守り

3山そろえるのは難しいからこれでOK

ちょっと発酵の時に過湿かなぁ?

(写真だとそう見える)

焼きあがり。

もう少し伸びてもよいかなあと思ったのですが膨らんでいるのでOK

ちょっと上火の温度が高いのと、グルグル巻き方が強いか、

仕上げ発酵の温度が高いかもしれません。

でもこれでも十分OKだと思います。

(もう少しオーブンで膨らんで欲しいと思いますが、東芝石釜だとこれぐらいですかね。)

 

一番上の写真と比べると別物!!

内層の断面が無いので何とも言えませんが、

入れる生地量からしてかなり膨らんでいるので十分だと思います。

粉もリスドォルと春よ恋半々で作っているので。

 

このパンをとりあえずマスターしてほしいと思いました。

本人はやはり「イースト数を減らしたい」「冷蔵発酵したい」という願いがあります。

分かります。私も冷蔵発酵は便利だし美味しくなるし多用していますが、

わたしもまだ食パン(1日1個ペイザンと食パンを焼く・・最近食パンは2日に1回)はストレートで焼いています。

 

これから季節が変わって

またうまくいかなくなります。

でも食パンはこれからの方が膨らむと思います。

 

いろいろ生徒さんが持ち帰り生地を作ってアップして下さるとアレコレとピーコが毒舌コメントを返信しています。

うれしいことです。

 

先日の志賀塾で私は、志賀シェフに沢山パンを持って行き見てもらいました。

そして他のシェフにも無理やり食べてもらってどう?と。

(まずいと言えるはずもなく・・・)

生地持って行ったり、毎回いつもかなり迷惑で厄介な生徒なのですが、

それを丁寧に愛情をもって答えてくださった志賀シェフ。

私もレベルは全く違いますが、生徒さんの悩みに寄り添って頑張って一緒に解決していきたいと思っています。

 

さすがに、全く教えていないパンの質問は共通認識がないと答えようがないのですが。

(1DAYで参加くださる生徒さんが全く違うレシピを持ってきてそのアドバイスをしてと言われることがありますが、

さすがに生徒さんのレベルも機材もよく分からないし、どこまでパンを理解してどんなアドバイスが出来るのか、また私の言っている事の意図ざっくり分かるか否かによってちがうので、アドバイス不可能な場合もあります)

 

コースの生徒さんは出来る限り何とかします。

 

いろいろ頑張りましょうね~。

 

答え

①湯種(グルテンが壊れた粉が入る・モチモチしやすいが窯伸びしにくいのでフワフワは難しい)

②冷蔵発酵(水和によりモチモチになる+イースト数をあまり入れる事が出来ないので膨らみは弱い)

③手ごね

 

表題の件ですが、

フワフワなのにしっとりモチモチ薄皮は非常に難しく無理。

でも無理と言ったらそれまで、

「無理な事を可能にするから新しい美味しいパンが生まれるんだろう。出来る事を美味しく作るのなんて当たり前だろう。

出来ない事を可能にするから美味しい新しパンが出来るんだ」と夫に言われる。

確かに・・・。

でもまずは正統派なパンが作れてからじゃないと。

 

でも意外にパン屋さんが手ごね手混ぜの家庭製パンを見ると面白い新発見があるらしい(≧▽≦)

 

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