生徒さんの作ってきてくださったバゲット。

「なんでこんな感じにクープが開かない事がおおいのです」と

配合等を何も聞かずにまず下の3枚の写真を見てこう答えました。

「少し過発酵気味です。生地が上に浮く力が足りない気がします」と。

それは2枚目と3枚目の写真を見て思った事は、すごく扁平になっている事。

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特にこのように真ん中が浮かない事は

生地に力がない状態になると起こりやすいです。

加水が多いとか、捏ねていないとか、クープを深く長く入れすぎとか、

仕上げ発酵が長すぎとか。

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底も接地面が大きい。

 

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内層はこのような感じでした。

なんでこんなにつまってるのだろうか?

 

話を聞くと、使っている粉が「キタノカオリ」らしい。

さらにイースト数もすごく少なく0.02%

発酵時間も長くかかった。

 

それを聞いてすごく甘いわけが分かった。

でもその割にはちゃんと気泡も多く浮いているので上手だと思いました。

 

クープがのっぺりしてしまった理由の一つに

スチームがあると思います。

足りない気がします。

でもスチームってむずかしくて、量が少ない場合と、

発酵状態が良くないため、窯でスチームが上手に乗らない場合があるのです。

最近私はそれを痛感しています。

 

発酵が若いとスチームは乗りにくいです。

でも入れすぎは本当に膨らまないので最悪です。

内層が詰まり気味なのはキタノカオリだと仕方ないと思います。

 

今日のバゲットはクープが空かなくてもすごく香ばしく、

それでいて嫌なモチ感もヒキも弱かったので作り方はとても上手だと思います。

 

もう少しクープを開けてボリュームだして軽く仕上げたい場合は、

もう少し捏ねてみてください。

 

粉を軽くすると内層は劇的に良くなります。

たとえばリスドォル

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こんな感じのバゲットが出来上がりました。

キタノカオリで作ったのですが、

緩むのに時間がかかるかかるかかる・・・。

 

 

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