メロンパンの動画をアップしました。
ちょっと変わった作り方です。とても簡単な乗せ方です。

※ただブリオッシュ生地は美味しいですが上級者向けです 

 

短いバージョンとコツを説明しているクドクドバージョンがあります。
お好みでご覧ください。

 

(↑長いバージョン)

 

3分バージョン→こちらをクリック

 

皮 12個分
メルベイユ 270g
双洗糖 110g
卵 60g
牛乳 10~20g(※様子を見る)
バター 70g
ベーキングパウダー 3g
※しっとりさせたい場合は薄力粉にしてシュガーバッター法で作る。
私は少しガリっとさせる為メルベイユを使ってサブラージュして作ります。
割れたくない場合はシュガーバッター法で作ってください。
生地(ブリオッシュ)( )で作ると12個分
春よ恋 100%(200g)
双洗糖 15% (30g)
塩 1.4%(2.8g)
セミドライイースト(金) 2(4g)
全卵 60%(120g) 
バター 60g(120g)※高千穂発酵バター使ってます
牛乳 15g(30g)※様子をみる卵2個と硬さを牛乳で調節OK
捏ね
一次発酵 (冷蔵庫)一晩
分割 1個45gぐらい 
ベンチ 30分ぐらい(生地温が18~20度にあがるまで)
成形
仕上げ発酵(ホイロで60分ぐらい※生地温によってかなり違うので注意)
焼成 180℃ 13分ぐらい(1段3個で焼く場合)
※2段にしたり焼き量が違うとまた変わります。
 
 

このクッキー皮を上にのせる方法はビアンキュイで根本シェフに教わりました。
配合やアプローチの仕方が異なります。根本シェフのやり方をリスペクトしておりますが、違います。
根本シェフの作り方を学びたい方はビアンキュイにお問い合わせください。

 

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