東芝石釜のオーブンを使っている人で最近建て続きで

ガサガサバゲットを持ってくる方がいらっしゃる。

 

私も一度東芝石釜オーブンのスチームが壊れたときがありました。

水入れの口の部分が詰まっていました。

無理やり加えて「ふーーーーー」って原始的な方法で解決しましたが、

オーブン内部で詰まってしまう可能性って高いようです。

 

かならず水入れの水は抜いて、オーブンは「パイプの水抜き」を行うと良いです。

詰まったかな?と思ったときは、お手入れ機能とかやると蒸気が出ているか出ていないかわかります。

 

ん・・・微妙なんですよね。

出ていない可能性もあれば出ている可能性もある。

世田谷パン祭りで渡したレシピの場合なら焼き色は作はずなんです。

 

そのため

ガサガサの理由は3つ

①スチームが入っていない

②過発酵

③高加水

 

レシピ的に③は消える。

味もよいと言っているので②も消えるかなぁ。

となるとスチームが上手に出ていない。

こちゃんと仕上げ発酵が取れていることがわかります。

その分、ホイロで温度を上げすぎていると糖を食われて薄くなり糖が無いのでガサっと焼けるとありますが、

 

ひょっとして仕上げ発酵で少し乾燥させてしまった?という可能性もあるかなぁと。

そして焼きの温度が低いとこうなる場合もあります。

 

工程の温度管理や焼き温度を伺っていないので、原因を想像するだけなのですが。

 

バゲットの場合は私はハイブリッドでマックス予熱→ハイブリッド(加熱水蒸気)250度10分→230度10分+230~210度でいい感じまで。

焼き方についてはユーチューブで東芝石釜のハード系の焼き方をアップしてあります→こちらをクリック

 

あと、クープのバランスが良くないです。
クープとクープの重なりはクープの長さの1/3です。すごく重ねすぎな気がします。
(全体がのっていないので分からないのですが)

クープの基本の入れ方も動画で作ったんだよなぁ・・・。

あった!!ここをクリック

ハード系のレッスンにならないとこの説明はしていないのですが、いわゆる「基本」というカルベルさんの本から。

 

上のバリバリと汚くわれたクープを見るとやっぱりスチームが無いかな。

 

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