蜂の巣のクロワッサン

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今日のレッスンにクロワッサンを焼いてきてくださった生徒さん

前回の持ち帰り生地はイースト数が0.2だから仕上げ発酵が12時間かかりました。

それにもかかわらず扁平にならずよく焼けました。

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内層こんな感じです。でも仕上げ発酵で時間をゆっくりしたのでやたら生地は美味しい。

これはもうあの配合だと100点に近いですよ!!

イーストによる限界です。

 

そして自分で作ってみたという事。

それのブチャイクセレクションだそうです。

それって一番分かりやすいんです。もっと00したほうが良いのアドバイスがしやすい。

でもKさんはその修正点もちゃんと自分でわかっていらっしゃいました。

最後の折りが厚い

それだけです。厚いからいつもと同じ形にカットすると3巻しかできないのでこれぐらいになります。

 

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内層 いい感じだと思います!!

でも「蜂の巣」にしたいそうです。

それって、蜂の巣が良いと言われているイメージに過ぎないと思います。

キタホナミとリスで作ってうすく伸ばして小ぶりのクロワッサンを作りました。

内層はこんな感じ

 

蜂の巣
でもサクサクして物足りない感じでした。軽すぎというか。
 
志賀シェフはいつもはルヴァンのクロワッサンを作っているのですが、
志賀塾で「イーストでみんな蜂の巣みたいなの作れって言うから作ってみた」と作ってくださったものがある。
4年前の事だったから食べてすごく美味しく蜂の巣のイメージでしたが、
今画像を見てみると「こんなもんだっけ?という感じでした。
やっぱりそんな超薄膜蜂の巣という事じゃないです。
噛みしめても美味しいというワッさんでした。
 
という事で、来月のクロワッサンはザクザククロワッサンなので、
もう少しいろいろ見てみようかなぁと思いました。
やっぱり志賀シェフの考えは本を読み直して面白いなぁと思いました。
 
そんでもって蜂の巣を作りたかったら。
手織りの場合(シーター使うのと違います。もちろんシーターぐらい上手に折れる人は別です)
は違います。
あとパン屋さんは冷凍庫とか冷蔵庫とかホイロとか温度管理がしっかりできる場合が多いという事も。
 
蜂の巣大作戦
※パリパリするような強い粉を使って硬めに仕込むと伸ばすときにバターが溶けて力入れてぐいぐい伸ばすと生地に馴染んで層が旨く出なくなる↓
①軽い粉を使って少し硬めに仕込む(柔らかく仕込むとバターが割れたり馴染んで上手にボリュームがでない)
②とにかく冷やしながら作る
③5~7ミリに伸ばして3つ折り×3回→最後は3ミリ※とにかく冷やすこと
 
そうすると蜂の巣ができやすいです。
でも蜂の巣は軽すぎあまり好きじゃない・・・・。
大変なわりにあまりなので、シーターで伸ばすパン屋さんにこの蜂の巣ゾーンはお任せという事で落ち着きました。
 

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