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シャリの原因について。

 

こうなる原因はいろいろあります。
この場合は、ガレットデロワの上に艶だしのシロップを売ったところシャリが出た。
(でもこの場合は別にオーブンに入れてしまえば溶けてピカピカ艶々になりますよ~)


原因
シロップの濃度が上がりすぎ(110℃~120℃の間までにつめている)た状態でショックを与えてしまう(急激に冷える)。
(一気に冷やしたり攪拌したりする)
・ガレットデロワの温度が低い時に塗る
・刷毛があまりに冷たすぎる
・レードルや鍋に砂糖を残さない(その核が元となってシャリの原因になる)


再結晶化を防ぐには転化糖になっていると良い。
転化糖はショ糖はブドウと果糖がきちんと結合している状態になります。それが分解されブドウ糖と果糖になるとそれぞれ還元基というものを持っていて、その部分はアミノ酸と結合するので焦げたりいろいろ反応しやすくなる。

分かりにくいですよね。
簡単に言うと、ブドウ糖子ちゃんと果糖子ちゃんの右手はいたずらをよくします。二人が両手をお互いにつないでいると気が「蔗糖(2糖類)。でも酸等で加水分解されるとブドウ糖子ちゃんと果糖子ちゃんは手を放してしまいます。
すると、いたずらっ子の二人はいろいろな物を触ったりつかんだりします(焦げたりいろいろする)。

二人(ブドウ糖と果糖)を大体同じ数入れたものが「転化糖」というわけです。
だから、転化糖は手を放している(還元基があるじょうたい)ので大変(*^^*)

でもそれはシャリ止めになる。
転化糖の代表は水あめだったり蜂蜜だったりします。

だから転化糖の入っている蜂蜜や水あめを入れるとシャリ止めになります。
上白糖がネトネトするのは、最後に転化糖を添加しているからです。

簡単に言うとジャム。ジャムってなんでシャリシャリにならないのか(相当煮詰めているはずなのに)

それは、果物の中に含まれている酸が糖を分解して転化糖のような状態にしているからと書いてありました。

話が脱線しました。
シャリ防止には転化糖が良いという事です。だからグラニュー糖で作らないとシャリってしまう?という事はないです。
むしろシロップを作る時に灰汁が出にくいのですが、シャリってしまう可能性は純度が高いのでシャリやすいはず。

とにかく「ボーメ30シロップ」を確実に作る方法を覚えましょう。

教室だと面倒なので「1:1」を煮詰めて110℃ぐらいにしましょうと言います。

お菓子の教科書を見返したら出ていました。
ボーメ30は水:砂糖が1:1.35(正しく計算すると1.25らしいのですが私の教科書には1.35とあった)ぐらいです。
水300に砂糖400(405)が一番覚えやすい。

作り方は鍋に水と砂糖を入れる。
火にかける。ある程度温度が60℃以上になったらついついとかそうとグルグルしてしまいがちですが、
ある程度温度が高くなってからレードルやスパチュラ等に砂糖が付いているとそれを核にして結晶化が始まります。
だから、鍋はゆすらずに自然に砂糖が溶けるのを待って良い。
鍋を火にかける時も、なべ底より大きな火にしない事。横についている砂糖が焦げたりするとNG。
火にかけていきますが、その時にできるだけ混ぜたりしない事。そして混ぜたりしなくてもよいぐらいの火力で煮溶かしていきます。
灰汁も基本的にグラニュー糖の場合はとりません。


ボーメ30のシロップが出来たら次はボーメ18。

そういえばお菓子でこれも学んだ。すっかり忘れている(-_-;)

 

ボーメ30のシロップが作っておくと便利なのは

ボーメ30のシロップ1:洋酒1(キルシュやグランマルニエ等)で混ぜるとボーメ18が出来る。

これはケーキのシロップに使ったりするので便利。

ボーメ30のシロップは瓶に入れて保存可能(一応私は冷蔵庫に入れている)。

便利♪

 

洋酒付けの時に使うボーメのシロップについて書いた記事があります。

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