2つ動画アップしました。

①は最近やっている加水70%のパンフランセの作り方(捏ね→焼きまで)

②はプチクッペの成形だけカットしたものです。

 

①加水70%のバゲット・プチクッペ

②プチクッペの成形

 

 

ちゃんと捏ねよう!!

捏ねても内層ちゃんと出ます!!

そして窯で伸びるので皮が薄皮になりやすくパリッと香ばしく家庭用のオーブンでも上手に焼けます。

(※すみませんガスは無理です。スチーム(スチーム機能・石に水ジャー)が入れる事が出来る事前提です)

 

(材料)

リスドォル 100%

水 70%

モルト 0.2%

カンホアの塩1.9%

セミドライイースト赤 0.1%

 

工程

リスドォルと水とモルトを合わせて3分ぐらい捏ねて30~60分置く(オートリズ)

イーストを入れて捏ねる

塩を入れて捏ねる

20分程捏ねる(動画で生地の感じは確認下さい)

26℃で90分

パンチ

状態を見て冷蔵庫に入れて一晩

 

1.6~1.8倍ぐらいで次工程

※生地温度は季節によってかなり変わります。

窯入れ前に23℃ぐらいになっているように逆算して復温させる。

 

分割丸め

30分ぐらい

成形

仕上げ発酵

焼成

 

※焼成の詳しい方法等は動画で確認してください。オーブンの使い方は大分変りました。

オーブンの予熱もそんなガンガン行わないし、天板も温めていません。

 

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