今日も生徒さんのバゲットの紹介と私が作ってきた最近のバゲットのまとめです。

チョイと長くなりますので時間のある方がお付き合い下さい。

ハード系のレッスンの生徒さんが持ち帰り生地を焼いてくださいました。

アルーチでやっているLバゲットです。

良く捏ねて作るバゲットのやり方を学んでいます。

 

石窯で250の生地量×2本なのでどうしても太くなってしまうのでちょいデブ気味でもOKです。

なので、1本200gぐらいで横いっぱいの長さがちょうどバランスが良いです。

 

内層ですが十分だと思います。

もしこれより軽くしたい場合は

復温後のベンチタイムが20分だったので、このベンチを少し長めにとったほうが良いと思います。

 

最近私がやっているやり方はベンチタイムを長めにとってその後気泡を潰さないように成形することです。

底のポンという浮き上がりは足りなくなってしまうのですが、内層が超きれいに出ます。

そして伸びて軽さが出るので皮が薄く軽くなります。

 

こうやっていろいろ生徒さんが持ち帰り生地で作ったレポートをして下さると私も勉強になります。

というのも、捏ねは私がチェックしているので大丈夫なので、その後のやり方で変わるので勉強になります。

 

最近私が試している事は

①スチームの量

②窯の温度(上・下火)

③仕上げ発酵

 

今とても気になっているのがスチーム

加水80と 70だとスチーム量が結構違う。

70のバゲットは少な目にしたほうが色がとてもきれいにつく

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これは土曜日のハード系のレッスン時間に持ち帰り生地として皆さんと一緒に捏ねた生地。

すごく良い感じで焼けました。

スチームも少なめにしてさっと焼いたので軽い!!

 

そのつもりで加水80を焼く。

どうなるか・・・スチーム量が全く足りず、膨らむ前にクープが固まる部分が出てきてしまいました。

更に火が入るまで焼くと外の焼き色が・・・。

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いつもは加水80はクープも入れにくいので外に粉を振るのですが振ら無かったら

少し写真が上手に取れなかったのですが硬そうにガビガビに焼けた。

これが加水70だと艶々っと焼きあがる。

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こんな感じ。

 

そして加水80のバゲットで少なすぎてビビって多く入れすぎると加水70だとこうなる

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スチームかけすぎ・・・。

 

試行錯誤を続けながら頑張るんですが・・なかなかうまう具合にコントロールが出来ていないのが事実・・

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でもこんな軽い内層になったんです。

これもちょっとコツがある。

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これぐらいの軽さが必要。

同じ生地でもちゃんと伸ばすことが出来ないと

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このように目が詰まる。
本当は左上のようにきちんと膨らむと気泡が大きくなり軽くなる。
捏ねると目が細かくなるわけじゃないのです。
ちゃんと膨らめば細かい目の1つ1つが大きくなって大きくなる課程で油脂も入っていないので破れたりいろいろして大小不揃いの気泡が出来るはずなのです。でも気泡が育つ前に上が固まるので要はプルマンを焼く時みたいに内層が細かくなるのです。


あと内層ですが、以前シェフがわたしが タピの上に移動させてから少し引っ張る癖があると指摘がありました。

(そうなんです、タピにのせてから少し引っ張ると伸びるんのでクープが居れやすいのでそうしていたらダメだと言われた。

内層を見たらすぐわかるよと。すごすぎると思っていました。)

実はタピに移動させるときに取り板から半分落ちてしまったので細長く伸びてしまったものを焼きました。

そして横切りしてみたらおお!!

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なるほど本来は丸目で伸びるはずがびろーーんと細長く伸びる。

これは極端ですがきっと不自然な目になっていたのだと思いました。

 

いろいろ断面見てみると成形の癖がわかったり面白いです。

 

まだまだ加水70バゲットの試行錯誤は続く。

 

という事で明日のランチ用のバゲットも加水70で仕込んでみた。

いろいろ生徒さんにモルモットになって頂いている。

(ランチ用だからメインメニューは失敗の内容に仕込んでいます)

 

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