生徒さんが

「とじめが空いちゃいます」

とパンを持ってきてくださいました。

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これは綴じ目が空いたのではなく

「横割れ」というものです。

 

横割れの原因は

①下火が足りない

②クープが浅い

③乾燥(スチームが足りない)

 

底割れも横割れのようにしたが開いてしまう原因ですが、

その場合は綴じ目の部分が開いてしまっている。

 

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この画像を見ると上が乾燥している。

「ガス?」

「ヘルシオです」

 

と。

要は上のクープが開く前にクープ部分が乾燥してしまった。

だから上がだめで、最後まで固まらない部分がさけるのです。

最後まで固まらない部分は、要は「ホワイトライン」が出来る場所です。

バターロール・アンパンで考えてみてください。

あの底の白い部分です。

 

じゃあ①だとなぜ?

要は①・②・③はすべて同じ原理なのです。

クープの部分が開けば変な底が破けるわけがないのです。

きちんと気泡が伸びたところの逃げ道があればよい。

下火があるという事は、下からパンを持ち上げてきちんとクープ部分を開けるようにすることができる。

でも、下火が無い上に③のスチームが足りないと上が焼き固まってしまう。

そして頼みの綱のクープも早々と固まってしまうと逃げ道は一番弱い部分を突き破るしかない。

という事で横割れになります。

(底割れは底の綴じ目部分がクープ状態になる事。綴じ目が空くと上のクープはあきません)

 

仮に②を超深くいれる(パンがつぶれない限り)。するとクープ部分は濡れているので、

それが乾くまで伸び続ける事が出来る。

 

ここでいいたい事は、パンのオーブンキック(窯伸び)が終わるまでは乾燥させてはNGという事。

スチーム機能がある場合はスチームかけるし、

スチームが無いガスの場合は風が回らないような工夫をする(温度が下がらない状態にして火を止める)

 

でもヘルシオは焼けるはず。

予熱温度を考えたり、

スチームの量がたりなかったらパンを入れた時にだけでもかかるように、石に熱湯をジャーとしたりするしかない。

※湯皿は湯気でしかないのでスチームじゃないです。温度が低すぎるので乾燥防止にはなりますがスチームとは効能が違います。

でも湯気でもないよりあったほうが窯伸びしている間は良いです。

 

きちんと生地は捏ねとかできていました。

そもそも生地が出来ていないとNGです。

 

ひょっとしたら、一次発酵がたりない?と聞いたのですが膨倍率も問題なかったのできっとオーブンだと思います。

 

下火なんとかなると良いです。

まずはバゲットよりクッペで試してみたほうがよいとおもいました。

でもクッペ成型教えていないのです・・・。

 

冬休みの宿題でクッペの成型動画アップします。

 

 

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