最近、加水７０％でかなり良く捏ねるバゲットを練習している。
配合はリス１００％（リスドォル）
ボンキュッボンって叶姉妹になってしまうのですが・・・
このバゲットはいつもこうなってしまうので
先月見ていただいた時もいつもグラマラスになるので、
仕上げ発酵を長ーーーく取ってみた。
仕上げ発酵長めで接地面は結構ついているのにポコポコ
捏ねが強すぎるのかと思って、捏ね無くしたらダメダメだったので、
やっぱり捏ねは間違えていないので変えない事にして、
やはり分割丸めを1時間にして、
仕上げ発酵も1時間以上緩むんで待ってから入れた。
でも叶姉妹
という事で今回は生地を持って行くことにしました。
そうしたら、バゲットを見るまでもなく生地を見た段階で
「これ生地温が冷たすぎるよ」と・・・。
これじゃコロコロにしかならないよ。
と簡単そうにｻｸっと言われました。
う・・・木村先生にも「いつもこんな生地温度冷たいの？仕上げ発酵ホイロに入れないと絶対ダメだよ」
と言われたばかりだった。
納得した。
そうです、分割丸めの生地温度はいい感じですが、
その後のベンチが全く生地温度が上がらない状態に加え、
仕上げ発酵もホイロに入れないので生地温度が18度ぐらいで窯入れになっている。
24℃ぐらいの部屋ですが、番重の中に乾燥しないように入れておくので生地温度がなかなか戻らない状態でした。
ちゃんと温めてあげないと駄目でした。
という事で温めると今度は「味が薄くなる」問題と遭遇。
それは「分割丸めしてから復温か、分割丸めするまえに復温」
どちらが甘くなるのでしょうか？
答えは分割丸めしてから復温でした。
左ですが、よく上にこんな風に穴が開く。
それは移動の時だったりいろいろ衝撃を与えるとこうなるそうです。
みぎはいい感じですが、やはり焼きすぎ。
それは上のクープの割れてメキっとしているうえの部分に色が付きすぎ。
断面で見ると厚くなっている（特に右は分かりやすい）
底も当然厚いし、コロコロに焼きあがっているので、
一番手前のクープと真ん中のクープはどちらの切れ方が良い？
と質問すると
「最後キリ足しているでしょう」とまたバレバレだった。
えぐるような角度だったり明らかに蛇足だそうだ。
そして手前の真ん中がつるっときれいなくープとその上のギザギザクープ。
真ん中はもう少し緩んでからの方が良いみたいです。
また焼き色も先日の根本シェフのお店ですごく感じました。
必要以上にこのバゲットは硬くしないように頑張ろう。
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