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現在の理論クラスに通っているTさんのチャバタ。

前回も持ってきてくださって、

発酵の倍率を変えるようにアドバイスしました。

E65なので、発酵の倍率を上げないように気を付けて作ってみてくださいと言いました。

きちんと発酵倍率を1.3で次工程に行ってみたとおっしゃっていました。

※彼女のオーブンは武蔵です。下火がきっちりあります。

 

外観を見たら少し強すぎるかなぁと思いましたが、内層が良い感じなので。

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他の日に焼いた物

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コチラは持った感じがもたっと重たかった。

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内層ですが、やはり詰まり気味。

難しいのですが、倍率を低く抑えると失敗が少ないのですが、

このように目が詰まる事多い。

成形してから緩むまで待ってみたりいろいろ調整が必要。

きっとこれははじめの混ぜがうまくいっていない。

(粉と水を合わせる時に均一じゃない。でも均一にしようと練りすぎている可能性もある。

捏ねを見ない限りどちらともいえない)

 

でもE65の場合、私は量が少ないなら篩う事をお薦めする。

中心部分にもう気泡のない「ちくわぶ」の部分がある。

これはもうへたすると粉ダマがそのまま残るかもしれないレベル。

 

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今度はクッペ。

これは厳しく言うとちょっとNG.

(あ・・Tさんはコルドン卒だし目標にしている事が高いので鬼ピーコでコメント)

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内層はこれ。

まだバゲットじゃないのでありなのかもしれないのですが、

単に重いだけになってしまっている。

 

仕上げ発酵が足りない。

 

ルセットを伺うとやはり中途半端な加水で微妙につなぎすぎているのに

1次発酵が行き過ぎで仕上げ発酵が不足なので生地温度が低いまま入れ、

1次発酵で糖が食べられてしまっているので甘くないので、

なんだか味の薄い重い物をグネグネ噛む状態になってしまう。

 

あ・・・普通に考えたら美味しいです。

 

これならもっと濃い味の粉を持ってきて「噛みしめて美味しい」となればよい。

自家製酵母を併用してみるとこのようなムギュっとした内層も美味しいと思う。

もちろん、薄い味を噛んで甘味という方法もある。

でもそのようにするにしても、生地の中の糖が少ない。

色艶が少ない理由は

①糖が食われる

②スチームが少ない

③生地が出来ていない(膨らまない)

 

私はいつも①を疑い、その次に②のせい(ミックのせい)にしている。

でもこの前ガツンと言われた

「スチームじゃない。生地に糖が残ってきちんと窯入れしてちゃんと膨らめばきれいな焼き色が付く」

 

・・・・・・・

 

私もちょっといろいろ考えながらなんです。

 

特にここ2週間でまた生地感がガッツリ変わってきた。

というのも、冷蔵庫からだしてからなかなか復温しなくなった。

部屋の温度は24度ぐらいで大体一定のはずなのに違う。

とにかく生地温を量りまくっているのですが、捏ね上げ温度とかも気を付けていても違う。

 

復温のやり方によって生地の甘味はまた変わる。

 

これをグダグダ話そうとしているのがハード系のレッスン。

 

ハード系ってこれの追求に他ならない。

イーストがどれだけ食べて

酵素がどれだけ作りだしてくれるのバランス。

 

さらに乳酸菌君

 

理論を9・10回目を追加した。

10回目の加水違いはシンプルな生地を

1回目の内容の復習も含め

「加水違いでどのように生地の作り方が変わるか」を教えたい。

そしてそれを踏まえてハード系に進むようにしたい。

 

いろいろみなさんが分かりやすいようにレッスンをくみたてていきます。

 

Tさん!!

10回目までに何とか考えますね~。

それまでちょいと悩みながら試してみて下さい。

その時にわから無かったことはメモっておいてくださいね。

 

いろいろ作った経験と理論(こうなるはず)をひたすらすり合わせていくしかないんです。

とことん付き合いますから!!

 

 

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