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今日のハード系の生徒さんがバゲットを作ってきてくださいました。

東芝の石窯で焼いているのですが、

製法も野菜室で長時間発酵させる味わい深いバゲット。

 

湘南小麦を20%とグリストミルも使っているのですごく深い味わいになるし、

種を特に使っていないのに、下に残る酸。

(湘南小麦だからかな)

 

もう少し気泡を出したかった利するようなのですが、

このバゲットはこのバゲットで良い気がします。

本当はもう少し繋げたほうがいいのかもしれませんが、

この配合で軽くすることを考えるよりも、

別の配合で気泡の出やすい粉(細かい粉)を使ったほうが軽く仕上がります。

 

どうしても、家庭用のオーブンで焼くと「軽くする」

これが難しい。

イーストを増やすと今度は糖を食べられすぎてしまうし、

かといって長時間発酵させたら下火の強いオーブンでドン!と上げないと難しい。

 

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これぐらい開いていると良いですね。

全体的にもう少し詰まった感じがあるのですが、

詰まった分だけ味が濃いと感じます。

どちらを取りたいかだと思います。

 

意外だったのが、種使っていなくてもかなり酸味が残ったという事。

湘南小麦を使っているからなのか、食べた後によだれがずっと出ていました。

 

1度に焼く本数も2本にしたらよいのですが、

やはりそうはいっても焼く都合もあると思います。

4本焼いてこれなら私はOKだと思います。

自分の中で良い事ダメな事を明確にしていきましょう。

 

次回の宿題はバゲット1本分(250gぐらいをジップロックコンテナーの角中サイズに入れて)を

加水70(今日持ってきたやつと同じ配合)

加水80で生地仕込んできてください。

 

いろいろ工夫しながら熱心に作っているので本当に上達すると思います。

成形のやり方とかも、自分のやり方が身についてきていると思います。

 

次回成形の時に直したい事があったら「もっと00したい」という希望を伝えてください。

そのためにどうしたらよいのかの改善案を考えます。

 

製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。
理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。
 

 

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