製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。
理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。

 

先日のオリエンタル酵母さんのところに行って

「酵母って無味無臭なのになんで香り?培地の香り?」

という事になった。

じゃあ、香りのよいところで培養したイーストは良い香り?

 

という事で、昔ジュース酵母の本を出したときに実験したことがあったのだけど香は忘れたので再度検証。

 

①モラセス(もちろん希釈)+イースト10粒程度

②リンゴジュース+イースト10粒程度

③モラセス+レーズンの液種5ml

 

 
これをブクブクエアレーションしていく。
もちろん、途中でアルコール度数が高くなったりするので、もう少し水で薄めてモラセス足してそこに溜まった沈殿物を冷蔵庫にしまってを数日繰り返していく。エサも切れないようにリンゴジュースやモラセスを適宜足す。
 
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シュワシュワブクブク
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底にこのようにたまったら上澄みを別の容器に移してブクブクを繰り返す。
 
そして最後は冷蔵庫で冷やしながらコーヒーのフィルターで濾す。
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こんな物体が結構沢山出来た。
 
これがリンゴジュースで培養したものでも出来た。糖度のせいか量が少なかったのですが
林檎っぽい香りと苦いような香りが漂うなかメインはイーストの臭い。
もちろんモラセスはイーストの臭いとモラセスが混じった心地悪い香り。
まだイースト単体の方が良い香りがする。
 
実際工場ではイーストを洗ってこんな茶色じゃなくてちゃんとクリーム色っぽくなってモラセス感は残らない。
 
結局、イーストの臭いって何だろう。
林檎でおこしても結局「量」があると生体反応によって出す香りとかあるのだろうか。イーストの臭いでした。
私は別に量をそんな入れ無ければイーストの香りは気になりません。
むしろ、パンにとってちゃんと膨らむしpH下げてくれるし美味しさも出してくれるので活用すると良いと思っている。
 
でもこの沈殿物の中のイーストは結構死んでしまっているのかなと思ってパンを作ってみたら
驚き‼!生イーストの6~7割ぐらいの発酵力はあった。
 
FBで伊原さんが「むしろ沈殿物はほぼ生きているはず。
つか、酵母は沈殿する、自力で動けないんだからW」
だそうです。
栄徳さんは「乾燥が死滅する主な理由です」と教えてくださった。
 
またこんな怪しい実験をしていると、いろいろコメント下さる。
 
ハッピーデリの梶さん(ポリパンで有名な)に「イーストの寿命ってどれぐらいですかねぇ」と尋ねると
娘20数回産んで、傷だらけになったら死ぬとおぼえてます。
増殖するのが27-8度で90-120分に一回だとしたら、2日とかですか?あ24度だともっと長いのかと」
と教えてくださった。冷蔵庫に入れているし・・・。
 
出芽酵母(サッカロミセスセレビッシェ・・つまりイースト)は「複製寿命」と「経時寿命」がある。
複製寿命とは、1つの母細胞が一生間に分裂できる回数を意味し、分裂できる回数は限りがある。
最終的には娘細胞を産む事が出来なくなる。
平均的な酵母の分裂回数は25回ぐらいです。菌株のバッググラウンドによって異なります。
ぼ細胞は分裂回数がすすむにつれ、その分裂までの時間が長くなり、出芽痕が蓄積され最終的には分裂機能を消失する。
 
つまり、母細胞が生じる娘細胞の数として定義できる。
経時寿命は、栄養分が枯渇した状態で分裂しない細胞が生きていける時間の長さを意味する。
 
栄養が多いと短命らしい。粗食の方がイーストも人間も長生きするようです。
 
参考資料
ってこんな怪しい事ばかりやっていないで、
楽しいパン作りをするレッスンも企画しないと♪
 
 
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