発酵種講習会の中で新事実が続々。
その①
イーストには乳酸菌（特に生イースト）は混入しているので（大体酵母と同じ数ぐらいいる）
イーストを入れるという事は乳酸菌も同時に入る。
それはインスタントドライイーストも少しそのような事が言えるのでｐHも下がる。
これは違うらしい。
以前は乳酸菌もはいってたらしいのですが、現在のイーストはそれはないらしい。
（混入していたら殺すぐらいの事をおっしゃっていました。もちろんその前に混入させないらしい）
えぇぇぇ。みなさんにはイーストには乳酸菌も同じぐらい入っているとお伝えしていた。
これは古い事実らしい・・・。
という事で、現在の技術（オリエンタル酵母さんの商品は、他のメーカーさんには確認を取っていません）は乳酸菌はいない。
その②
干しぶどうには自然の防カビ剤としてプロピオン酸があるのでかびにくい。
プロピオン酸は。エンターメルチーズ（よくネズミがチーズを齧るあの穴ぽこのチーズ）を作る時に使われる酸。
皆さんのレーズン種にはプロピオン酸は検出されなかったとのこと・・・。
げぇぇぇ。
私が調べた資料には「自然の防カビ剤としてのプロピオン酸」とあったので信じていた。
それは意図的に後で添加しないと存在しないはずと言われてショック・・・。
その③
冷蔵発酵における省エネ説の撤回・・・。
冷蔵発酵すると同じ2倍にふくらませても甘さが残るじゃないですか。それって酵母が省エネで2倍に膨らませているからと説明していたのですが（そう説明すると分かりやすいし自分もなんかすとんと落ちた。車も1Lで10キロ進む車から5キロしか進まない車があるように、酵母も冷蔵庫だと省エネになるのかと思ったら、1モル（ガスの発生量の単位）当たりの糖の消費量は同じだって・・・。
でも、他の生命維持活動などに必要な栄養を少なくて済むと考えるのが妥当だと。
人間だと寒いところは代謝が上がるので燃費悪くなるはずなのに・・・冬眠の熊と考えたほうが良いのかな（言いすぎだけど）
あと冷蔵発酵の冷蔵庫にしまうタイミングとか面白い事をいろいろ学ぶことが出来ました。
私もまだまだ勉強中ですし、技術革新もどんどん進んでいます。
レッスン内容もどんどんアップデートしています。
新しい事実が発覚！？した場合はブログでお知らせしております。
面白いですね。パン作り。
私はここ毎日北海道産の小麦の勉強会に参加した内容を毎日復習中。
バゲットがどんどん変わってきて面白い。
FBでまた伊原さんに「手ごねはバシナージュしないほうが良いよ」といわれたので
初めからオールインで捏ねる事にした。
今から仕込む（わくわく）
このバゲットについてもいろいろレポします。
バゲットはハード系でしっかりお伝えしたい。
製法はその第1歩なんです。
皆さんどうしても理論コースから受講を希望する方が多い。
理論コースだと冷蔵発酵を説明していないので・・・。
いろいろ手探りではありますが製法コースは私が好きなパンをお伝えしている。
是非参加してしてほしいと願っています。
2月スタートは少し人数減らして行ってみようかと思っています。
お申込みの際はお早目に♪
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