製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。
理論希望の方も、出来るだけ製法からお願いいたします。
 
 

発酵種講習会その②

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私はこの講習会にあたりルヴァンリキッドを提出していました。

それも、かなりビビってドアンダー気味の種を出してしまいました。

過熟になるとどうしてもシンナー臭がしてしまって・・それを嫌って早めに出しました。

提出後、pHを量ると4.2

げぇぇぇ・・・。

最低でも使う時は3.8ぐらいに落ちてから使っている。

 

とりあえず提出

 

結果
種のタイプ サワー種
pH 3..9
TTA 10.3
リンゴ酸 0
クエン酸 0
コハク酸 90
乳酸 8690
酢酸 1750
酵母 2.3×10の8乗(通常イーストは10の10乗らしい)
乳酸菌 1.0×10の5乗(これは郵送中に死滅したと考えられる)
非乳酸菌 0
 
初見
乳酸菌も酵母もいます。
乳酸菌数が少ないのは保存中に減少した可能性がかなり高いです
乳酸菌による発酵が十分に行われており、有機酸量も多い結果
雑菌も含まれていません
理想的な発酵種であると推察します
 
 
という事でほっとしました~
 
これに至ってはみなさんはレーズン種(液種)で提出した方が多かったらしいです。
しかも、種継じゃなくてブクブク1~起こした方が多いみたい。
 
レーズンの液種は乳酸菌がいないという事実!!これは驚きでした(とオリエンタルの山田さん)
他サワー種や元種の人は乳酸菌の種類はとか結構混在している人も多かった。
よくよく話を聞くとずっと継ぎ続けているというより、レーズンから小麦を足して作った物を提出したみたいです。
 
私の種は実は結構統一された菌だったらしい。
というのもずっと継ぎ続けているから。
継ぎ続けると優位に増えている菌がどんどん増えて他の菌が淘汰されている。
 
乳酸菌も本当の種類までは調べていないのですが、
ホモ型の乳酸菌がほとんどを占めていると言われました。
 
という事である程度ホッとしました!!
ルヴァンリキッドなので出来るだけ乳酸を増やしたいという気持ちが強かったからです。
酢酸はツンとするのでサワー種で表現して、ルヴァンリキッドはリキッドの乳酸のマイルドな酸味をプラスしたい。とにかく自分の種がへんじゃなくてホッとした。
 
よく私はルヴァンリキッドに蜂蜜を入れる。
ハチミツを入れると酢酸が出やすいと聞いていた。なぜか??でした。
どうしてもモルトを入れるとシンナー臭が出てしまって嫌だったので、
ハチミツを入れると殺菌作用があるから良いのではと思って蜂蜜を入れていた。
 
そうしたらエサの種類の違いでした。
モルトより(ブドウ糖+ブドウ糖)より蔗糖(ブドウ糖+果糖)より蜂蜜(蔗糖が分解されて果糖とブドウ糖になっている可能性が高い)
なので速攻で乳酸菌のエサになりやすい。また酵母のエサにもなる。
 
そして、果糖→ヘテロ乳酸菌が酢酸合成をしやすくなる 
よくヨーグルトは作っている間はゆすったりしてはNGと言いますよね。
それは、ヨーグルトの生育にかんしてはビフィズス菌は嫌気性なので好気条件にしないほうが良い。
もし好気条件にすると他の乳酸菌(特にヘテロ型)が活発に生育した場合は炭酸ガスや酢酸をだしてヨーグルトが固まらなくなるという事らしい。低い温度にしたからヘテロが活動して酢酸を出すから酸っぱいヨーグルトが出来る事は考えられないらしい。
なんだ・・・ちょっとホッとした♪
 
シンナー臭は酵母が出すアルコールにそのような香りが感じる事があるそうです。
別に悪い事じゃない。焼いてしまえば飛んでしまうし気にしなくて大丈夫とのことでしたが、
あまりその状態をそのままにすると、過熟(つまりエサが無い状態)になるのでエサを入れないとNGとのことでした。
 
すごく話が脱線しまくったのですが、
 
あと必要になる要素として
pHとTTAがある。
pHは分かりますよね。水素濃度
そしてTTA=滴定酸度(Titratable acidity)
 
PHとTTAの違いは
pH = -log[H^+]
これに対して滴定酸度とは食品中の有機酸の量をアルカリ滴定によって求めた表示法で水酸化ナトリウムなどの溶液で中和滴定を行った時に求められる酸性度です(簡単に言うと、どれぐらいのアルカリを入れたら中和できる?って考えると分かりやすい)
 
酸度とPHは違うのです。簡単に説明すると、pHが3の溶液であれば、溶液の濃度が半分に変化しても、pHはほぼ3のままです
でも、緩衝液を滴定して中性にするために必要なアルカリの量は、溶液濃度が半分になれば、半分になります。
酸やアルカリの量は、pHの値とは別の面を持っていて、滴定酸度は量を反映する、ということです。
 
分からない人は、phは良く分から無くてもよい。酸度は酸の量と思う。
 
結局pHはpH計が無いと測れない。
でも酸度はベロメーターで図れるという事
 
で、家庭製パンで必要なのはベロメーター。
 
 
いろいろ面白い。
発酵種の作り方②はこのような乳酸の話が出てきます。
面白い。
種継のコツとかいろいろ不安に思っていたことや疑問点はガンガン質問したし、
休み時間にいろいろ山田さんに教えて頂けて本当に面白かった。
 
という事で明日に続く!!
 
 

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