(初級)製法コース木曜日クラス(来年2月スタート)の募集開始いたしました。
※1つ1つ製法の「なぜ」や「理屈」について丁寧に説明していきます。
1回目の冷蔵発酵ではバゲットを行います。生地づくりの基本でとても大切な内容です。
(1回目の冷蔵発酵はかなり重要です。理論コースは製法コース受講済みの方優先になります)
 
昨日はエバリッチ(シリコン型を製造販売しているメーカー)さんが主宰する酵母のレッスンに参加してきました。
ブラフベーカリーの栄徳シェフとオリエンタル酵母の山田さんのお話は本当に勉強になった!!
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初めに見たスライドに
「彼女(イースト)は少女より気まぐれで 貴婦人より気難しい」
らしい。きっと「おばさんより扱いやすい」と思う(#^^#)
フランス語ではそういえばルヴュールは女性名詞だ。
 
イーストッてどのように出来ているかご存じですか?
 
以下の図はオリエンタル酵母さんのHPよりコピペです

イーストの作り方排水浄化処理 ドライイースト 成型・包装 脱水 遠心分離 培養 原料調製 菌の培養

スラントという試験管の培地に種菌を植え付ける

振りながら培養する

フラスコの培地にうつしてさらに振りながら培養

そして増えたものをタンクで培養。

 

そのタンクは見てきました!!

タンク室に入るとまずは原料となる原料糖の香り。モラセスの香り。

その原料ですが、やはり糖蜜だけではNGでビタミンミネラルもあります。

ネットではかなり悪意のある「こんなものを使っていて危険」みたいな表があるのですが、それは原料糖を分析してみた結果で、

「黒糖は体に良い」ってみなさん食べてますよね・・といいたい。

 

脱線しました。

タンク(潜水艦のような感じ(丸い窓がついていてそこから中の様子をのぞく)は攪拌棒で混ぜている。

ぼこぼこエアレーションしているのかかなり白濁している。後で聞いたら空気をそれだけ入れているので白く見えるそうです。

 

温度を30℃に保ちつつボコボコボコボコ

 

出来たものを脱水してクリーム状にして冷却して次工程

 

最後は真空にしつつ水分を抜いて大きなローラーのようなものに張り付いて1周した後で刃でかいていきぽろぽろとした生イーストが出来る。

それを袋に入れたもの(6割以上がそれ)とポンドバターのような形状のものにして出荷。

 

1日にロットにわけて5種類ぐらいを作るので、次の商品の前には洗浄してアルカリ消毒をしてとかいろいろ大変みたいです。

生き物だから作りき出来ないので大変そうでした。

 

驚いたことが酵母って洗浄するんです。

茶色(糖蜜の色)が洗浄するのできれいなクリーム色(いわゆる生イーストの色)になります。

じゃあ匂いは?というとイーストの香りがします。

 

一緒に栄徳さんと茂木さんとも回っていたのですが

「結局イーストの香りってこれだけ洗浄されてもするのですね」という事になった。

イーストは無味無臭のはず。でも残ってしまう。

その残った香りは何なのか!!という事になった。

 

じゃあという事で、モラセスで酵母作ったらどうなるか!!

やってみようっと(今ブクブク始めてみた)出来たら後日レポします。

 

結局、イースト自体も匂いはするし、

死んでしまっている酵母(死滅酵母と言わず不活性酵母と言ってね♪)は分解が始まるので匂いがする。

 

培地の臭いもあると思いますが、

結局何の臭いかは本当に明確ではないらしいです。

同じ培地でそだててもやはり酵母によって香りは違うし、発酵中の香りももちろん違う。

量によっても、パンを作る温度によっても違う。

でもやはり「オリエンタル酵母の酵母は独特の臭いがあり『オリエンタル匂(しゅう)』といわれています」とおっしゃっていた。

 

工場ではイーストの香りはいわゆる「う」っていうような香りでは無かった

生イーストのかもすふんわりした香りだった。

(苦手な人にとってはこれもNGなのだと思う)

 

脱水して最後に真空で脱水するローラーを見せてもらった
そこで脱水して削り取ったイーストを袋に詰めていく。

その袋ですが、上がシーリングしていないんです。

よく考えたらそうですよね・・・

 

あとは紙で包装してある、富沢とかクオカで見かけるあのバターと同じ形状の商品でした。

 

2日間工場で冷却したのちに出荷の様です。

その2日の間に、検査や試験をして合格だと商品となるようです。

 

本当に工場見学楽しかったです。

「イーストってどれぐらいで出芽するんですか?」と伺うと

「好条件化で2時間に1度ですね」と。

私は、最初家庭製パンの教室では「イーストは20分に1回増えるから」的な事を聞いたことがありました。

 

今私はオーバーナイトをしていますが、

やはり出芽に関していろいろ考える。

結局は何分に1度発芽しているかもわからないし。

でも、最後の方は結構酵母数増えるって言っている。

本当かウソかは菌数を調べないと分からないでも生地内ではそんなにガンガン増える事はないと思う。

でも、時間がたった生地は最後の方は甘味の飛びが早いという事は酵母も増えていると考えられる。

 

よくわから無い。

でも増えている気がする。気がするだけなのか!?

 

酵母って見えないからいろいろ想像するのが楽しい。

本当は酵母君と会話が出来たら楽しい。

 

でも「焼かないで」とかお願いされちゃうから困るか・・・。

 

また翌日以降の生地につらつら書いていきます

 

 

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