10月9日 世田谷パン祭りワークショップを行います.

パン祭りの申込みはこちらのサイトから!!

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※昨日のブログをご覧ください。内容が書いてあります。
レジュメをつくってちょっとワクワク(^^♪
 
持ち帰り生地を焼いた生徒さんの質問
 
数人が同じような質問になったので少し解説を
まず写真が無いとNG.
答えようがありません。
持ち帰り生地だったら
①一次発酵終了の生地の様子(タッパのまま)
②パンの全体
③断面
④底
この画像が無いと何とも言えません。
あとは、工程時間と生地温度
 
大抵みなさん
「倍率1.6倍になって冷蔵庫に入れて出して成型して焼いたのですあっていますか?」
のような質問が多い。
 
成形前の生地の様子がわからないと何とも判断付かないです。
倍率や生地温度によってその次の工程をどうやっていったら写真のような焼きあがりになるのか判断します。それによって改善すべきポイントを考えていきます。
 
ちなみに、私がレッスンで捏ねた生地は翌日は東芝の石窯で焼きました。
結構ぷっくり焼けます。
断面はこんな感じ。
 
生徒さんのパン
真ん中が凹んでしまったと言っていました。
本人は
①成型時に潰した
②クープのバランス
 
①はちょっと画像だけでは分かりにくいです。
②は帯が太いです。
 
成形で最後にゴロゴロ転がして長さを出そうとしたのでしょうか?
その時に真ん中だけ伸ばしてしまったか(成形の順番で転がすと真ん中が薄くなりやすい)
また、帯が太いので真ん中が要はコルセット状態になって上に伸びるのを妨げてしまったか。
それか真ん中に具が集中してしまったか(これは考え難い)
 
真ん中が凹む。
型に入れる場合は同じ成型方法でも真ん中が凹む事はほぼないのですが・・・。
 
でも私はそんなに気にしなくてよいと思っています。
内層が少しやはり潰れ気味という事。
成形でつぶしたのか、
もともと発酵不足なのか分かりません。
 
でも生焼けじゃないと思います。
また気になるのでみなさんやいてすぐに切るのですが、
焼いてすぐに切ってしまった断面では判断できません・・・。
一切れ我慢してラップに包んで持ってきてください。それが一番早い。
 
下火はちゃんとついているので◎!!
これだけ下からの火が入っているので、
中が生焼けという事はないと思います。
 
いろいろ楽しんで頑張ってください!!
次回いろいろご質問ください。
 
今回あまりにも上手に焼けないとの連絡が多かったです・・・。
ちょっと持ち帰り生地の焼くまでの方法をもう少し考えますね。
 

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