生徒さんからの質問です。

 

ハード系のコースの卒業の方です。

 

質問メールです。生徒さんのメールは青表示です。

 

連日の猛暑続きで家でパンを焼く気力がなかなかでなかったのですが、こちらではやはり高加水やハード系を中心に教えて頂けるところは見つからず、忘れてしまいそうなので先生のビデオをみながらバケットを焼いてみました。

アルーチに通っていた時は、シンプルなパンが食べたい時はいつもリュスにしていたので家で一からバケットを作ったのは初めてなんですよ
なのでそうそう上手くはいきませんでした。

 

バゲットは初めてだったんですね。

石窯らしい焼きあがりですね。

 

内層も詰まりぎみになってしまいました。

冷蔵庫から出した時点で2.3倍ぐらいになってましたの次回は復温後に1.8倍を目指したいと思

います。

 
それは絶対NG.
最近、加水70作るようにしているのですが、来週プリマーテで実験バゲットやってくるのですが、一つ仮説していることがあって、
やっぱり1次発酵伸ばすと絶対NGだと。
そう思っていろいろなシェフのお話聞いたり、生地を見るとやっぱり自分の作っていた生地とかなり違うんです。ユーチューブに最近乗せた加水70のバゲットは発酵感違うの。
 
加水80だとある程度ブクブクに膨らませても内層がボコボコにはなります。でも味が美味しくない!!だから最近は加水80も一次発酵は1.8倍以下で抑えて、ベンチで持って行っているようにしています。復温もすると内層とボリュームは良くなりますが味が薄くなる傾向にあります。最近痛感している事は「発酵をちゃんと見極める」という事。
 
家庭製パンって「オーブンがだめだから」とか他の要因に言訳を作りすぎているんだと思いました。生地をちゃんと作る事よりオーブンのカスタマイズに必死になっている事が多くて。
でも本質じゃないと4月からの児玉シェフのレッスンで打ちのめされたというわけなんです・・・・。言ってる事違うじゃん!!岡本ぉという感じですみません。でも加水80とかはあれぐらいで良いと思っています(一次発酵が少し低めで抑えているだけで基本は加水80に関しては同じ。あとレッスンで行ったレシピは捏ねていない生地なので大丈夫です)。
 


分割もバラバラで特に奥の2本は生地量が少なくなってしまって細々になってしまいました
成形とクープはもっと練習します!
粉300加水80を4本を東芝で焼いたら1本135グラムで、少なかったかな?と感じました。
長さは今回ぐらいが良いので粉を増やそうと思いますが、粉400加水80だと1本180グラムになりますが、多いでしょうか?

 
内層が良くない理由なんですが、
①一次発酵が長い
②成形
③2段は無理
 
①ですが、一次発酵で力を付けた分2段で焼いてもだれず扁平にならないで焼きあがったのかもしれません。生地はふいていた(倍率上がっていた)けど潰れなかったですか?それなら生地強くなったのだと思います=目が詰まる(捏ねた状態になるので)
 
②どうしても最後までTさん閉じる時潰す癖が治りきらなかったので、もっと張らせながら生地を潰さないように閉じる練習を継続的に続けてください。下の方がたまって上に気泡が集まり気味ですよね。
 
③バゲットは無理だと思います。
2段入れる時にかなり温度下げてしまっていると思うし、加水が多い場合は無理です。
加水が低い場合も2段はリスクが大きすぎるし、結局焼き時間長くなるのでお薦めしません。
 
東芝2段で4本1度に焼く場合は1本何グラムが適当でしょうか?
 
1本200gの生地を2本がバランスよいと思います。
(はじめの粉量は大体240で加水70だと400gの生地が出来る)
太さと長さのバランスがこのサイズが一番良いです。
どのシェフもこのサイズですね。
良く捏ねて加水低めで230gのシェフがいたけど、そんなバゲットだから軽く膨らむのでかなりオデブだった。
 
加水減らす場合ですが、捏ねない場合は75ぐらいと思います。
それ以下だとやっぱり粉を均一にするのにある程度以上いじるし均一になりにくい。
 別にいじってもそれから緩ませパンチ入れて上手につなげは70でも平気です。
でも緩ませるフロアタイムの間に発酵が進んだり生地温が上がりすぎたりすると良くないとおもい
粉によっても違うので。何使っていますか?本当に粉でかなり変わります。
捏ねないけど生地は作る
ちゃんとパンチで必要なグルテンを作るようにしています。
これ重要。グルグル混ぜるだけでは必要な力はないです。
やっぱりグルテン膜を観察する癖付けてみてください。
最近、グルテン膜観察良くしている(#^.^#)まだ見てもぶっちゃけよくわからないけど、
見続けていると違いが少し分かるような気がしてきた!!
 
最近パンチ入れるタイミングをいろいろ工夫しているのですが、
30分だと生地が繋がりきらないので、生地を合わせて1回目のパンチを60分後に変えたりいろいろしています。すみません。私もこれは現在研究中。
だめだ。この事を語りだしたら1日話してしまいそうです・・・。
 
とりあえず、現在のベストがユーチューブの加水70と80(新しいバージョン。HPのレシピの欄から行くと新しい加水80も視れるはず。)。
 
写真だと分かりにくいのですが、粉けっこう濃い粉使いましたか?
もっと薄く焼きあがるかと思ったのですが断面も濃い色していたので。
 
いろいろ頑張ってみてください。
パンストック行きたいなぁぁ。
 

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