先日パンを捏ねた。

パンドメナージュ(ペイザンと○デブの間のようなパンと私は位置付けている)

最近マシーンでつなぐ。

きちんとつないでからバシナージュするとこんな風に艶々の生地になる。

志賀シェフは「もう少し水入れたほうが内層良くなるかな」と以前アドバイス頂いたけど、そりゃシェフだから・・私はとりあえずこれぐらいでもう少し頑張って発酵タイミングがつかめたらもう少しバシってみます!!次回の志賀塾までに何とか上達できていたい!と必死なのですが

 

先日のパン作り会でこのパンやる予定でした。

ところが前日の朝に仕込んだ生地が上の写真で上手に言ってこんなパンが焼けた

いい感じ!写真では分かりにくいのですがヒキが無く溶けるような口当たりにできた。

欲を言えばもう少し内層がボコボコだと良いのですが、粉的に限界だと思う。リスとかでやればちがうとおもいます(VIRONとグリュオーをつかっているので)

 

夜に翌日分を仕込んだ。

ミキサーかけて10分(他の事やって放置していた)

ここでまとまるはずが、

10分しても生地が繋がってこない。

グルテン膜を見ると切れる。

 

※仕込みはすべて生地温度は22度以下です!!上がりすぎはない。

 

速度上げてみるか→崩壊(デロデロになってきた)

・・・・・

粉足してみたけど復活しそうにない→断念。

 

この時私は機械使い慣れていないので「オーバーミキシングしたんだ」と思った。

(ずっと見てなかったし)

 

2回目

気を取り直してみる。

1速(10段切り替え)で5分→5速にして8分・・・

いい感じにまとまるがグルテン膜が出来ない。切れる。

そんなにオーバーしている風じゃないのでもう少し粘る。生地温度も平気。

こまめに止めてグルテンが繋がっていないので1分後とにチェックしながら。

そうしたらいきなりべろーーーんと緩んできた。

えぇぇぇつながってないのに・・・。

 

この時少し酵素を疑ったけど、朝と同じ配合でそんなに変えたことないので、

3回目はつながる前にダレタので、オートリズ取ってやってみよう。

そして、もう少し強い配合にしてみよう(とグリュオーとヴィロンの配合比率をグリュオーを前より増やしてみた)。

 

オートリズ30分とって捏ね始めた。

 

ところが30分オートリズしても薄い膜が広がるというより、薄くなるけど切れていく感じ。

とりあえずゆっくり回し始めてみた。

生地温が上がらないように気を付けて冷やしながら回す。

全然つながらない・・・。薄膜になった瞬間ピロピロ切れていく。

20分回してもだめ。

 

仕方なく水を足してみた。

 

・・・・・・

やっぱり・・・これ酵素だな・・・。

もうベロベロになってきた。

メロン酵母でドロドロもすごかった(これは5分しないで加水65の生地がこんな風になった)

 

もう何が原因か分からず(まあグリュオーは酵素入りの粉なのでそれが原因と思ったのですが)。FBに栄徳シェフが「グリュオーの酵素はけっこう効きますよ」とのことでした。

やっぱり・・・。

 

ちょっと粉と配合変えてまたチャレンジしてみたいと思いました。

 

ホームページはこちら↓

アルーチパン教室ホームページ

youtubeはこちら↓

アルーチパン教室 岡本智美