1月スタートのパン理論木曜日クラスの募集のお知らせ
・製法受講済みの方は本日より先行で予約受付いたします。
・それ以外の方は5日より予約開始いたします。
 
詳しい日程は
https://aruch.amebaownd.com/pages/784560/page_201701031951
 
先日作ったブルーベリーのパン。
ブルーベリーといっても私はお菓子の頃から「ワイルドブルーベリー」が好き。
普通のブルーベリーより小さくて美味しさがギュッと凝縮されている(気がする)
 

 

ブルーベリーとフランボワーズと胡桃のパン

 

(材料)レッスン単位×1.2

E65 80% 96

キタノカオリT85オーガニック 20% 24

水 80% 96

塩 1.8% 2.1

モルト 0.4% 0.5

セミドライイースト 赤 0.1% 1.2

ルヴァンリキッド 5% 

 ※このルヴァンリキッドによってかなり味が左右♪甘い具が沢山なので、やっぱり酸味が欲しいです。ルヴァンリキッドの味によってかなり違いますし、捏ね上げ温度やその後のフロアタイムの長さによっても本当に味が変わります。

 

(具)

ワイルドブルーベリー 50% 60

フランボワーズ 20% 24

胡桃 30% 36

※お湯でさっと洗った後に、好きな洋酒につける。私はクレームドカシスと赤ワイン同割

 

(工程)※作り方は製法2でやるクランベリーマカダミアと同じ感じでOK

捏ね

均一に混ぜるようにする。

60

P(このパンチで1/4の皮生地を別途とり残りに具を混ぜる)

30

P(具を混ぜたほうだけパンチ)

皮生地を上にのせタッパにつめる

 

フロアタイム(適宜)

 

冷蔵庫

 

分割 

 

成形

観音折り→バゲット成形

 

仕上げ発酵

10~15分程

 

焼成 

スチーム230度 10

スチームなし000度 20分※できるだけ高い温度で20分オーブンに入れる事が出来る温度が良い。

焼き方がこのパンは一番難しいです。

成形でつぶすとネトネトになっていつまでたっても火が入りません。

焼きですが、オーブンによって本当に違います。
自分のオーブンを使いこなすと同時に、書いてあるオーブンの温度は目安でしかありません。
カスタマイズの仕方や予熱の時間や開けたときにどれぐらい素早く入れているかなどなど。
ざっくりした温度しか提示できません。こればかりは難しいですね。
教室では、いろいろオーブンの焼きとかは持ち帰り生地を焼いた物を見たりでアドバイスできるのですが。あと焼き色に至っては好みがありますので♪
 
 
 

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アルーチパン教室 岡本智美