桃で作る自家製酵母 桃のカンパーニュの作り方

小学校6年生の娘の自由研究

「桃のお酒作る」から始まり、途中からやっつけ感たっぷり・・・。

「お酒にするのはどうするの?」と質問すると「やっぱ酵母(発酵種)にする」って・・・。

 

結局パンかよ。

 

でもなんか自分で調べて元種にしてみるとごそごそ始めた。

 

桃は中身は美味しく食べ、皮と種とトロピカーナのジュースで培養することにする。

 

桃の発酵種(液種)

・桃 皮と種3つ分(※中身は食べちゃってよいですよ~)

・ジュース 200ml

桃は糖度も高いし、皮がけばけばしているので本当に発酵が早い。

2日目

3日目(途中で食べた桃も入れる)1日目の桃はもう白濁してきて、

シュワシュワもかなり激しくなってきた。

4日目・・朝起きてシューシュー仕切りなしに音がしている。

ちなみにとても暑かったので室内温度は30℃越え・・・。。

(酵母の温度は28℃ぐらいで推移)

 

けっこう香りは「梅」みたいなかおりでした。

このまま種とか皮を入れておくとどんどん酸味が強くなるのでいったん濾す。

こんな感じ。シュワシュワ

 

ここから酒にしたかったようなのですが、プライミングとかやらないし、お盆休みで出かけてしまうのでそのまま冷蔵庫に放置。

 

ちょうどよい。

冷蔵庫で酵母はアルコール発酵を行うのでゆっくりゆっくりアルコール度数が高くなる。

アルコール度数がどんどん高くなる(14度以上にはこの白濁のままだとならないらしい)。

それと同時に酵母の膨らます発酵力はよわくなる。

1週間後、

すごくまろやかな香りになるが飲むと「酒」で甘さがほとんどない。

 

これを元種にしていく。

ポーリッシュみたいに1:1で

2日目も同じ事

 

 

倍になるスピードがすごく早いので3日継がなくても大丈夫。

(大体1時間ぐらいで倍になった)

 

カンパーニュを作ろう

 

材料※発酵種(桃)

 

T85キタノカオリオーガニック 40%

E65 55%

水 75%

桃の元種 30%(水:粉=1:1)

桃の発酵エキス 5%(余っていたので入れてしまっただけ。無ければ水で)

ハチミツ 3%

塩 2%

 

思ったよりユルゆるゆる・・・。

パンチでつなぐ。

30分毎4回目のパンチを入れた。

(※これは生地と相談しながら。予想以上にゆるかったので)

捏ね上て結構良く捏ねてそれから

30分

P

30分

P

30分

P

30分

P

120分

分割・成形

60分

焼成

240/240→230/230 35分

(東芝 最高温度スチームで予熱→230度スチーム10分→220度10分→210度20~15分)

※いつものカンパーニュより糖度が高いので焦げやすいわりに

酵母数が少ないので火通りが悪いのに上は焦げやすいので注意が必要です。

オーブンの温度は本当に違います。

自分なりに

・バゲット

・カンパーニュ

・ハード系小型パン

・食パン

・菓子パン

といつも自分のパンの基準を作ると良い。

分量が今日は少ないから時間短めとか、

加水が多くて酵母数が少ないから予熱しっかり下火しっかりとか

糖や乳が入っているので焦げやすいとか。

 

 

※管理温度は室温(暑い日だったので室温30度)

 

成形は分割

3つ折り×2つ折り(緩く

10ふんぐらいして成形

60分後

 

焼けました。

240/240で10分

230/230で30分~35分

 

娘は自分で見様見真似で良く作ったと思います。

(最終のレシピはちゃんと教えてあげたのですが)

 

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状態です

 

 

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