製法コースの募集を開始いたしました。

残数が各1席ずつです。先着順で承ります。

※現在の残席はHPでご確認下さい。

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お待たせいたしました♪ショコラシートの動画です。

 

 

 

 

ショコラシート 2個分
牛乳 120g
卵黄 2個
キビ砂糖 80g
準強力粉 15g
ココアパウダー 15g
バター 25g
※コーンスターチだともっとプルンとした感じになる。
ベーカーズ%の2・5倍量がシート1枚分になります。
E65(準強力粉) 100% 250g
牛乳 70% 175g
バター8g 20g
砂糖 5% 12.5g
塩 2% 5g
インスタントドライイースト 0.5% 1.3g
 
※インスタントドライイーストはもう少し増やしても良いです。
その場合は、捏ねたら30分置いて平らにしてから冷凍庫で20分~30分表面を冷やしてから冷蔵庫に保管して下さい。イースト量が増えるとフワフワ感が増しますし、仕上げ発酵の時間も短くて済みます。イースト臭さが気になるようならヨールグルトを足しても良いです。
そこらへんのレシピの組み換えが出来るように理論コースで学びましょう!!

ショコラシートの作り方
牛乳と卵黄と砂糖を混ぜ合わせる
粉とココアを篩ったものを入れて混ぜる
レンジでチン(2個分の量だと600ワットで2分→混ぜる→1分(様子見て後1分)ぐらい。
※混ぜ方とかで違うのでカパカパに固まる前にこまめに滑らかにして下さい。
※泡立て器で混ぜたほうがプルンと腰が切れた感じになる。ゴムベラでつぶしながらでもどちらでもOK
 
工程
捏ね さっと捏ねる 捏ね上げ28℃
フロアタイム 30分
冷蔵庫 1晩
折り込み3つ折り×2
冷蔵庫で30分休ませる(冷えるまで)
3つ折り
成形
仕上げ発酵 28℃で80分~
焼成
マックス温度で予熱
スチーム焼成 220℃で10分→冷たい天板を上段に差し込んで200℃か190℃20分
※冷たい天板を差し込むためには、下は1センチぐらい浮かせた網の上で焼く。
途中で冷たい天板を上にしないと上が焦げてしまう。

焼き方は適宜自分のやりやすい方法で行って下さい。

私はガスの場合は同じ型を上にのせる方法を教室で教えています。分かりにくい方は教室で質問して下さい。

 

アルチHPはコチラ

 

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