1つ前のブログの食パンの欠陥の改善点を最後に青地でまとめて付け足しました。

 

根本シェフにいろいろ聞いてきたのです。

その中で食パンの上がシワシワになっちゃう~という事を泣きついてみた。

 

ちなみに今回の私の原因は

「捏ね不足」

でした。

課題のパンは捏ねや丸めの悪さが顕著に出る配合と比容積になっていたとのことでした。

そのため、手ごねではどうしても普通に捏ねただけでは捏ね不足になるそうです。

 

捏ね上げ後、5分パンチをある程度繰り返すべしと。

でも結局は私の生地を見ていただいていないので、今度自分で確認するためにも捏ねた生地を持って行こうと思いました。

こうやって地道に原因を詰めていきます。

 

機械で捏ねている方の為に以下は考えられる原因を色々列挙してみました。

 

捏ね不足→膨らまない→パンの表面が薄くならない→火通りが悪い→水が飛ばない→シワ

という具合に、結局は全体のボシュ―ムが出ない事に起因することがやはり多いそうです。

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この上がシワになってくる。

ナイスタイミングで昨日は湯種と南瓜パン(要は異種デンプンが50%入るので湯種に近い)でした。

当然上がシワシワになりやすい

 

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焼きたて

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焼いて3分後にシワが・・・

 

南瓜

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結構熱いうちからシワに・・・。

 

じゃあシワって駄目なの?という事なんです。

シワになる原因はいろいろあります。

じゃあどんなパンがなるのか。多いと思われる順番に列挙

※いわゆる食パンベースで考えています。砂糖が多い生地なんて当たり前です。

①水分が多い

②具の水分が多い

③イースト量が少ない

④粉の力が弱い

⑤ボリュームが無い

⑥ボリュームが出すぎ

⑦低温でじっくり焼いた

⑧スチームが少ない

⑨湿度の高い場所に保管(夏場)

 

考え方として、表面がシワになるのはパンの生地の水分が上に出てくるため。

焼減率って知っていますか?

プルマン 8%ぐらい

山食 10%~13%ぐらい

バゲット 20%以上

 

たとえば170gのバゲットが焼きあがり135gぐらい。

でも元の生地の水分量が70なのか80なのかによって同じ20%水分がとんでも残る水分量は違いますよね。

元の加水が少ないと当然、パンに残っている水分が少ないので水戻りします。

 

バゲットで考えると、じゃあフニャバゲ(皮がフニャっとしない)にならないためにどうするかというと焼くんです。要は水が多少戻ってもそれ以上に皮が厚ければよいのです。

 

食パンでも同じ事が言えます。

①は焼いても水が多い生地なら頭はフニャとなります。

②に例えばコーンを入れたパン。焼きたてじゃない写真だなってすぐわかります。

有名な食パン教本もコーンパンの頭はふにゃふにゃ(きっと著者は焼きたてをすぐ取ってほしかったに違いないが、断面を撮ろうとすると待たないといけない→シワ気味)

 

でもそれで良いのだと思います。

③と④は製法によっては上手に出来たら別にシワになりませんが、

イーストを少量にすると沢山入れたものより水とびが悪くなります。④もボリュームが出にくいので比容積が稼げないので結局は水が飛びにくい生地になります。よって時間がたつとシワになりやすい。

 

⑤も同じ事です。

 

⑤のボリュームが出ない原因

・配合(生地が固い・粉の力が弱い・イースト量などなど)

・捏ね不足・一次発酵不足・適正では無い温度で発酵

・パンの表面が乾く

・スチーム不足(表面が乾く事と同じ)

※これはスチームが多すぎるのかなぁと思っていたら逆。はじめのスチームはボリュームに繋がるので必要。途中から抜けない蒸気はNG

 

⑥は逆にボリュームが出すぎた場合 薄くふわっと膨らむので中の水分が飛ぶ前に表面に焼き色がついてしまって焼き込めない結果起こる(あまりコンベクションで伸びすぎてしまうは考えなくてもよいと思います。どちらかというとボリューム出ないほうが多い。

 

⑦低温でじっくり焼いた。

表面がちゃんと固まっていくまで長く焼けたら大丈夫ですがそれは皮が厚すぎるパンになるのでお薦めしません。

 

⑧はスチームの量が少ないと窯伸びしなくてボリュームが出ないので、結果水が飛ばないという事です。

 

⑨は湿度が異常に高い日100%とかありますよね・・・やっぱりね・・・。

 

でも、私は水分が多い生地の方が好き。

しっとりするからです。また外麦より国産の方が水戻りしやすい気がします(バゲットでキタノカオリなんて絶対に水戻りする)

私は加水をある程度多くして、ケービングしない程度に焼いたらそれでOKだと思います。

パサパサや皮のあつすぎるパンになります。

 

という事で、私のパンの上がふにゃふにゃなのは焼き温度が低くて水分が飛びきっていない事です。次回は焼きの温度に注意して焼いてみたいと思いました。

食パンも面白いですね。

 

根本さんが「ボブ・サップになるんだろ」と頭にシワを寄せて(#^.^#)

 

帰宅後ググってみた

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画像はネットより

 

という事で、これからパンの上のシワシワは「ボブ・サップ」と命名(#^.^#)

 

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