食パン(国産小麦 冷蔵発酵 フードプロセッサーで捏ねる)

 

食パン(冷蔵発酵)
春よ恋(国産小麦強力粉) 100%
水 70%
砂糖 5%
スキムミルク 4%
インスタントドライイースト 0.3%
塩 1.8%

 

型比容積 3.3 比容積の出し方と粉の量の出し方はコチラ

 

工程

今回はフードプロセッサーを使いましたが、どのような捏ね方でも構いません。通常の食パンぐらい捏ねてあげたら十分です。

 

・材料が混ざるまでさっと回す→20~30分そのまま休ませる(オートリズのようなもの)

※1

 

捏ねる (捏ね上げ温度28℃)
1分30秒(生地量が多い場合は、+10秒しながら出来上がるまで繰り返す)

バターを入れる

30秒(多い場合は40秒)入れる。

※フードプロセッサーはクイジナートを使用しています。非力だったりすると違くなるので、捏ねあがりの状態で見極めてください。また、生地温度が高くなりすぎるととダメです。

発酵
常温で00分(捏ね上げ温度や室温によってかなり違います。›
1,6倍ぐらいになったら冷蔵庫に入れる。
(分割するときに2倍になって生地温度が16℃以上ある事。冬場と夏場は違うので気を付けましょう。)

 

分割 比容積に合わせて均等に分割する(2山なら2分割)
丸め ※30分で次工程に行ける丸めの強さ

 

ベンチタイム 24℃ 30分

 

焼成  東芝石窯

加熱水蒸気 210℃ で予熱

加熱水蒸気 200℃ 10分→190℃20分

※焼成は何度も言いますが、各自のオーブンによってかなり違います。

 

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