ベーカーズパーセントって何ですか?という質問を受けました。

 

我が子は「バーカーズ%」と馬鹿にしてくるのですが、

要は粉の総量が100%

そして、それ以外の食材は「粉に対する割合%」です。

よく「対粉(たいふん)」と言ったりします。

 

この考え方はすごく重要です。

バターが3%かぁ。

砂糖が6%かぁ。

塩が2%かぁ。

 

よく加水70%のバゲットとか私も使いますが、

水分量とか塩やイースト量は%によって大体どんなパンか検討が付きやすくなります。

 

なぜバーカーズというかというと、

普通食塩水は3%の食塩水が00gありました。

000000は××・・・・・もう見るのも嫌。

 

でもパンの場合は塩が2%のパンというと、
粉が100gで塩が2なので102gになります。
要するに、別に粉は必ず100だから計算しやすい(98とかにならない)
だから、バカでも計算できるから「バーカーズ%」と家族中で算数苦手な私をいじめます"(-""-)"

 

そこまでは分かりやすい。

じゃあポーリッシュとかどうなるの?

40%ポーリッシュ法という場合、

40%というと2パターン考えられる。

 

本ごね!!

(ポーリッシュ)

粉40

水40

インスタントドライイースト 0.1

(本ごね)

粉60

ポーリッシュ 80

塩2

インスタントドライイースト 0.2

水30

 

(ポーリッシュ)

粉20

水20

インスタントドライイースト0.05
(本ごね)
粉80

ポーリッシュ 40

塩2

インスタントドライイースト0.25

水50

 

①はポーリッシュに使う粉の量が40g→40%

②はポーリッシュ全量の重量が40g→40%

 

ルヴァンの30%というと、本ごねに入れるルヴァンの量を指す場合が多いかなぁ。

 

基本的にそのパンに入る粉の総量が100になるようにレシピを作ります。

 

でも、人によっては100%になっていないレシピもあります。

それは、適当に試作していく過程で、このルヴァンを00g入れて・・・・・とかになります。

またルヴァンも出来によって今日は少し多めに入れようとかで微妙にずれていって合計が100にならない場合も都合上ありますが、基本は足して100と考えてください。

 

でも、私がレシピを作ると、

老麺とかの場合、生徒さんは「老麺作らなくてはダメですかぁ」と必ず質問が来ます。

老麺の場合は塩の量も別に入れても入れなくても関係がないので、対粉外にしている場合があります。私の老麺は加水70%なので、老麺30%というと粉17・水13で考える事が出来ます。その場合、私のレシピの粉の合計は117になってしまいます。少量だったり、入れなくても入れても構わないという事を前提とする場合は、わざと対粉外にする場合があります。

 

また「粉」はどこまで含まれるの?という質問。
穀粉は粉という人もいますが、ココアも粉の一部と考える人もいます。10%以上は粉と考えるという人もいるし・・・じゃあ抹茶は?穀粉でもトウモロコシの粉は対粉外と考える人も多い。

 

明確な基準はないのですが、

 

①穀粉は粉として考える

②分量が多い場合は粉に入れる

③重要と思う食材は粉に入れる(ココアとか大豆粉とか)

 

色々です。

 

あと、

種①

粉100

水70

インスタントドライイースト 0.2

塩2

 

種②

ライ麦粉40

種① 30

水40

塩0.8

 

本ごね

粉100

種② 40

他・・・

 

といろいろ種をあれこれ使う場合も面倒なので、本ごねの粉が100になっている場合も多い。

 

基本は本ごねの時に、粉の総量が100になるように作ります。

 

 

じゃあ

粉100

水70

インスタントドライイースト 0.3

塩2

 

のシンプルなパン。

 

これで生地量が300欲しい!という時の計算方法は

トータルベーカーズ%を出します。

(すべての%の合計)

この場合は172.3(計算しやすく今日は172で計算します)

 

そうしたら300÷170=1.76

これをすべてにかける。

粉100×1.76=176

水70×1.76=123

・・・・・

という感じです。

 

型比容積とかもこれで出せますよね。

 

でも、比容積のトータルベーカーズ%には 具は入れないほうが良いです。

いろいろ計算苦手な女性には・・・。

私はエクセルに計算式突っ込んで数字を入れたらOKにしています。

台所には、ジップロックに入った電卓は常備!!

 

算数なんてできなくたっていーーーんです(川平か!)

 

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