ハード系の持ち帰り生地を焼いてくださったレポです。

 

「焼き色と気泡はいいように思うのですが、少し扁平になったのと見た目ももう少しかっこよく作りたかったです。

 クープナイフの切れが悪かったので、クープが切れてないのはそれも原因なのですが生地の固さも若干クープがいれずらかったです。

もっと早く進めばよかったか…?

でも成型生地を移す時に裏をみたら裏には気泡が出てなく、そんなに柔らかくなく、もう少し待とうかとも思ったんです。

 

生地温 15で分割 丸め

30分ベンチタイム

成型  生地温 23

クープいれる前  生地温 28

 石窯   2枚天板いれて予熱しました

 230 スチーム入れて10

220 15分     」

 
とのことでした。
発酵の状態。
いい感じだと思います。
特に捏ねも問題なかったので、ここまではクリア。
 
次は分割丸め~が問題ですね。
 
焼きあがった生地の状態を見て、
 
まず改善すべきポイント
①クープの長さとバランス
この生地に4本こんなに重ねて、さらに切れなかったら開きません。
 
このパンを見て
・クープが開いていない
・扁平に焼きあがっている
 
この状態を見て、生地に力がないと判断できます。
生地が緩んでいない場合のクープが割れない場合は、もっとコロコロに焼きあがります。
こんな風に扁平になりません。
 
生地に力がない理由
①捏ね(捏ねは教室で見る限り大丈夫)なのでこれは除外
②パンチの力が弱い(三つ折り2回行っていたら問題なし)
③一次発酵終了状態(これもよいのでOK)
④丸め加減(表面を張らせて中の気泡を潰しすぎていないか)
⑤成形で張る成形が出来ていない。
※クープを入れる前にすでに扁平になっていましたか?
※クープを入れたらクープ切ったところが腰が抜けるように空いてしまったか)
⑥仕上げ発酵が長すぎる
⑦窯の下火が弱い、温度が低い、入れる時にもたついた
⑧分割後の室温が高すぎる
⑨クープを入れて窯に入れるまでの時間が長すぎる
 
そんなところです。
 
④はHさんは少し丸めが強すぎるので、室温が高い場合は同じ30分でも表面だけがブクブク温度が上がってだれやすかったりクープが入れにくい原因になります。
⑤では次回芯を作る成形をやってみてください。
⑥仕上げ発酵はどうでしたか?ミックに入れるタイミングと石窯だと石窯は気持ち早いです。
⑦石窯はあけてから温度が上がるのに時間がかかります。入れる時にプリッとしていたのに、オーブンに入れてつぶれた場合はオーブンの温度が低いです。でもいつも焼いているのでここは大丈夫だと思うのですが。
⑧これ夏場にあるある・・・。やたら表面に気泡がボコボコになった場合は表面と中の温度差がかなりある場合があります。でもバゲットは成形したらある程度均一になるのでこれも問題ないと思いますが・・・。あと湿度が高すぎるとバゲットはあまり良くない。乾ボイロぐらいでちょうどよいです。今の季節湿度90%越えはザラなので。
⑨これは一人なのでキャンバスの畝から取り出したら生地は緩み始めるので、オーブンに入れるシートの上に移動させたらチャチャと行って下さい。
 
まさか発酵をシートの上でやってないですよね(ちゃんとキャンバス畝にしてますか?)
 
1つ1つ潰していきましょう。
 
結構クープの入れ方で激変すると思うんです。
あと仕上げ発酵を気持ち早くしてみてください。
硬いと感じる場合は、分割丸めが強すぎないか。成型するときにちゃんと生地が緩んでいるか。今の季節は分割丸め~成形までの時間が長くなると生地温がどんどん上がるので、
丸めは重要になります。
 
頑張ってください。
 
あ、ちなみに芯が作れる成形が出来たら、
クープはその芯を斜め45度になるように入れてみてください。
もし入れて扁平になるなら加水70なので明らかに生地がNGです。
エッジより真ん中が盛りとかっこよくリスドォルを使っていたらなるはずです。
これがならない場合は、やはり生地づくりを疑ってみましょう。

あと、成形終わってからゴロゴロ転がすときにヘタに転がすときれいにたたんだお布団ぐちゃぐちゃとたとえて言いますが、せっかく重ねて整えた層を崩してしまいます。表面も緩んでしまいますし、気泡も潰してしまうので結果扁平になります。

長いですね・・・。
自分で一番「これだとおもう」というところから1つずつ潰して下さい。
あれもこれも治すと、何が改善したから治ったのか分からなくなるので。
頑張ってください。