生徒さんが一生懸命70のバゲットを焼いてきてくださいました。

石窯で焼いています。

毎日のように練習しているのに、なぜ目が詰まってしまうのか。

 

目が詰まる原因と考えられていた事実

・捏ねすぎ

・パンチが強すぎで入れるタイミングが遅すぎ(食パンの入れるタイミングを考えてください)

・分割丸め→成型で気泡を潰しすぎ

・下火が弱すぎ

 

持ち帰り生地で作ったバゲットはどんな感じでしたか?

もし、それがだめな場合は、何がだめだか分かりやすいのでレポ下さい。

 

そんなに成形はやっちまった感じはないです。

分割丸めも。

 

強いて言えば、捏ねる時にすりつぶすように捏ねる時に力が強すぎです。

ちょっとグルテン崩壊気味でした。強力粉なら問題ないのですが、

準強力粉だとちょっとギリギリのラインです。

叩いてしまうとパンみたいな内層になり易くなるので、

途中からは圧力をかけながら休ませながらしっかりグルテンをつないでみてください。

捏ねが足りない場合はパンチで調節するのも手です。

 

 

横切り

同じ配合の内層です。これはグリストミルを混ぜていますが、

上にきちんと浮くはずです。

 

内層はやはり詰まってしまっています。

もう少し軽さが欲しいのです。
結構扁平なので、仕上げ発酵で待ちすぎているかもしれません。
 
でも、ぎりぎりオバQになっていないのでセーフにしましょう。
味は美味しかったですよ~。
 
あと丸めやガス抜きの方法も教室で見た感じそんな悪い事じゃないと思います。
後は、どの先生のやり方を基準にするか。
自分が作りたいパンをつくる人の方法を模倣するのが一番手っ取り早い気がします。
 

ホームページはこちらをクリック

 
※HPでは募集案内・Q&A・パンのなぜ・レシピ・レッスンの説明など見つけやすくなっています。Q&Aは生徒さんの作ってきたパン等の質問に答えています。失敗例など見つけやすいです。パンのなぜはいろいろ勉強ネタが書いてあります。今後レシピ(動画付もあり)を充実させていきたいのでご覧ください