生徒さんの質問です。

加水70%のフランスパン生地(これは生徒さんのやり方で作ったフランスパン生地)

どうしても扁平になってしまうとのことでした。

 

きっと捏ねをそんなにしていないのに、

発酵後に出してそのままカットして発酵取って焼いたという事なので、生地に力が足りなくなっていたのだと思います。

クープが開いていない割には内層が伸びているので、生地自体は緩んで、

緩んでいるから上に浮く力がない→クープが開かない(でも全体的に窯の中で伸びる・横にものびるから扁平に感じる)。

 

改善する場合は

①もっと強く捏ねる(でもヒキが強くなり、ヘタすると内層が細かくなる可能性大)

②発酵後、生地を観音折り×2回(2つ折り×2回)行い→カット→発酵。

※発酵を取る時に、綴じ目を下にするより上にしたほうが内層がきれいです。均等な内層にしたかったら発酵の半分ぐらいでひっくり返すというやり方もあります。

同じ生地で作ったバゲット。

トースターで焼いたそうです。

前回は焼きムラが気になるとおっしゃっていて、

途中でシロカなのでコンベクションタイプにして熱を均一にしてみたら?と言ってみたところ試して下さいました。残り10分コンベクションにしたようなのですが、出来るだけコンベクションは使いたくないので、焼きむらが許せる範囲になる最低の時間だけコンベクション機能を使ってみてください。

もう本当に上手になりました!!嬉しいです!!

あとは、成形の手首を立てる事だけですね。手を丸めずに手のひらにクリークが出来ないように頑張ってみてください。あとはクープの入れ方もきれいなので問題ないです♪

 

 

ホームページはこちらをクリック

 
※HPでは募集案内・Q&A・パンのなぜ・レシピ・レッスンの説明など見つけやすくなっています。Q&Aは生徒さんの作ってきたパン等の質問に答えています。失敗例など見つけやすいです。パンのなぜはいろいろ勉強ネタが書いてあります。今後レシピ(動画付もあり)を充実させていきたいのでご覧ください