基本のバゲット 加水70%でリスドォルを使ったバゲットの作り方です。
家庭用のオーブンでも上手に焼けて、コツさえつかめば失敗の少ないバゲットが焼きあがります。はじめは、加水少なく作るといわゆる「パン」のようにきめが細かい内層にしかならなかったのですが、この工程に変えてからは上手に作れるようになりました。

 

 

~ポイント~
①捏ね方(意外にしっかりつないでいく)
②一次発酵の生地の持って行き方
③丸め
④仕上げ発酵のみきわめ
を動画で確認下さい。
でもどうしても伝えきれない部分はその人その人の癖などがあります。
そんなことを教室ではアドバイスできたらと思います。
加水70%バゲットは製法1とハード系で出てきます。
 
リスドォル100%
(慣れてきたらリス85%・グリストミル15%)
カンホアの塩1.8%
セミドライ赤 0.1%
水 70%
オートリズ (捏ね上げ20度)
30分
捏ね イースト入れて1分程捏ね→塩を入れて捏ねる 捏ね上げ24度
一次発酵 
27℃ 90分
パンチ
冷蔵庫 12時間以上
分割 200g(東芝石窯で1本分)
※冷蔵庫から出してすぐでOK。復温させる場合はボリューム出したいとき。
丸め
ベンチタイム 30分~40分※40分ぐらいで緩むぐらいの丸め
成形 
仕上げ発酵 28℃ 30分~30分
焼成 
ミック 240/250 25分~30分 (270gのバゲット1本)
(東芝石窯)
加熱水蒸気 230度 10分→230度15分
 

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