A-baguette レシピ 工程

 

 

A-baguette

私が好きなバゲットです。キタノカオリを使っているため、どうしても水戻りしてしまいます。

でも、リベイクして美味しいタイミングで召し上がっていただきたいと思っています。

 

※工程や配合をいじってしまった場合は、まったく異なります。

捏ね上げ生地温も慣れるまで管理温度をきっちり守ってください。

数回作ると、生地の感覚がわかってくるので、そうなってから温度とか変えてください。

結局ハード系の場合は、管理温度がきっちりしていないと全く別物になります。

 

配合

E65 100%

キタノカオリT85オーガニック 80%

カンホアの塩 1.8%

モルト 0.4%

セミドライイースト(赤) 0.07%

 

工程

(※室温は24~25℃ぐらいです)

捏ね(捏ね上げ温度24度)

40分後

パンチ

20分後

パンチ

60分ぐらいしてから冷蔵庫※この冷蔵庫に入れるタイミングも全く違います。

※冷蔵庫に入れる時の生地温度は24℃ぐらいです。

 

12時間以上冷蔵庫

 

1.7~1.8倍になった時に生地温度が14度

分割

丸め

24℃で30分

 

成形

仕上げ発酵

24℃で15分~30分※成形のやり方によって違いますが、大体20分前後

 

焼成

ミック 240/250(※上ガス・下電気のミックの場合です。窯によって違います)

東芝 スチームマックスで予熱→加熱水蒸250度8分~10分→230度10~13分
 

※東芝の石窯は、予熱を沢山する場合は230度ぐらいで焼いたほうが焼き固まらないためクープの開きが良い場合もあります。いろいろ自分のオーブンを工夫して使いこなしてみてください。私は、予熱は最低限にしたいため、網の上に銅板を置いて焼いています。詳しカスタマイズの方法は教室でご相談下さい。こればかりは、教室で話しながらその人にあったアドバイスをいろいろしていかないと00って簡単にいくものではないのです。

 

ホームページはこちらをクリック

 
※HPでは募集案内・Q&A・パンのなぜ・レシピ・レッスンの説明など見つけやすくなっています。Q&Aは生徒さんの作ってきたパン等の質問に答えています。失敗例など見つけやすいです。パンのなぜはいろいろ勉強ネタが書いてあります。今後レシピ(動画付もあり)を充実させていきたいのでご覧ください