加水70%のバゲットが上手に出来ないという質問を受けました。

 

ちょっと配合がわからないのでざっくりしか言えないのですが(粉によってかなりちがうし、酵母数によってはもう別物になりますので)

 

前回は強力粉で作ってこんな感じ

 

内層が詰まってしまうのは強力粉だからだと思います。

焼き色や伸びが足りないのは発酵が適正じゃない場合に起こります。

 

本人もいろいろ悩み納得しなかったようで、

準強力粉を入手してリベンジしたそうです。

 

その準強力粉によってもかなり違います・・・。

理論の4回目の粉の会を経験した方はご存じだと思います。

同じバゲットを同じ配合で作って(出来るだけ同じになるようにつたない技術で合わせて焼きますが)あれだけ違いが出ます。

リスドォルは上手に出来るけど国産の小麦になると少しハードルが上がります。

 

今回も配合を頂けないのがアドバイスしにくいのですが、

分かる範囲で。

捏ね上げ温度:24.2

20P20P20P40

その後24H冷蔵発酵

分割前:14.4

成形前:24.4

仕上げ発酵:28 40

窯入れ前:25.4

 

240/240℃で、20分焼成

窯入れ後スチーム一回

分割重量180g×3

 

前回よりは内層もよくなりその分窯でも上手に伸びていると思います。

 

ミックで焼いているのですが240℃上下で20分で別に構わないと思いますが、

ちょっと強すぎと思ったら少し途中で温度下げてもよいと思います。

180gなので20分~23分ぐらいで焼けるとちょうどよいと思います。

スチームですが、パンの量が少ないので2プシューーで良いと思います。

大体そうすると100cc入ります。

(2回押さないと蒸気量が足りないかも)

一気に入れてパンがシワシワになるならちょい押ししながら入れる。

(分かりにくくてすみません・・言葉だとどうしても)

 

突入温度は240℃で良い

途中で様子を見て下げてください。

じゃないと横に色がつかなくなります(私のミックは250gの生地4本入れると横に色着きが極端に悪くなります)

 

私も加水70バゲットを必死に練習しています。

今度動画をアップさせます。

本当に目から鱗の製法で、

普通加水70だと「パン」になるのですが、ならない!

そのコツも何となく今まで作っている失敗とつながってきました。

 

私は手捏ねなのですが、

ちょっと加水70バゲット上手に出来たらレッスンやりたいですね。

 

80のバゲットと全く組み立て方が違うので藻白いです。

80のバゲットは80のバゲットで大好きでこれからもつっくり続けたいのですが、

70は基本のパンとして絶対に作れるようになりたい。

(成形とか難しいので、分割丸めの重要性がかなり問われます。それが基本と言われる所以です。

 

クープが空かないのは、もちろん生地の状態があります。

分割丸めと仕上げ発酵のバランスとか見ないと駄目だと思います。

生地の見極めがアバウトだったらもっと成型とクープがバランスよくないと駄目だと思います。

 

生地の力が弱いのにクープが長くて重なりすぎだとおもいます。(あと細さと太さのバランスもすごく重要)重なりをもう少し少なくしてみてはいかがでしょうか。そうしたらきれいに空くと思うんですよね。内層もいい感じなので。

要は、出口が広いからみんなゆっくり出る事が出来る。

でも出口が狭い場所にみんなが集中したらドーンと上がる。

そのバランス。生地が強いなら広い出口にみんな一斉にドーンと上がる。

でも弱いならゆるゆるみんな出ていくから上がりも緩やか。

 

じゃあ少し早めに入れたらいいの!?となるが、

早めに入れる(発酵が不十分)と、ドーんと行くときもあるけど、

結局生地が緩んでいないので窯で伸びずにクープも不発でマルクプリっとしてボリュームのないバゲットが出来る。

 

とにかくクープをいれることが出来ているので、あとは長さとのバランスを少し考えてみてください。

 

細すぎると締めにくいので結果上に浮く力が亡くなります。

でもそんなに扁平じゃないし、内層もいいかンジ

だったら今度は生地づくりをもっとしっかりする(でもしっかりさせてもパンにしないという事が大切。)

 

原理は分からないのですが、今私がやっている方法は上手に出来ます。

昨日(製法なのでほとんどはじめてバゲットを作るかんじの生徒さん)が作ってもみなさん出来たのでSさんなら問題なし。

 

もう少し時間下さい。

 

あとクープは3本難しいよ。真ん中が空きにくい。

奇数は難しいので偶数をお薦めします。そうすれば必然的に短くなるし。

とりあえず1本クープ入れてみてください。

1本クープがきれいに空かなかったら生地が悪いか成形が悪いと判断できます。

 

週末動画編集する予定なので(ダメだったらすみませんでも夏休み中には絶対)

upしたらブログで報告します♪

 

でも頑張りました!!

結局やる事が重要なんです。

やらないとやっぱり上手にならないですよ。

家族の方が飽きたらほらキャラメルの作り方教えたので、

キャラメルラスク作ってあげてください。

 

焼けたバゲットを一口大に切って天板に並べて残り窯に入れて翌日。

それをフライパンに水少々と砂糖入れて焦がしてパン入れてキャラメルにする。

初めは猛烈に振って回りがシャリシャリになって良い。

全体に絡まったらそこからまた火にかけてそれを溶かして艶々ピカピカのキャラメリゼにする。家族大喜びですよ~。

でも口の中流血大事件ですが・・・

 

 

ホームページはこちらをクリック

 
※HPでは募集案内・Q&A・パンのなぜ・レシピ・レッスンの説明など見つけやすくなっています。Q&Aは生徒さんの作ってきたパン等の質問に答えています。失敗例など見つけやすいです。パンのなぜはいろいろ勉強ネタが書いてあります。今後レシピ(動画付もあり)を充実させていきたいのでご覧ください