(五穀クランベリーのモチモチパン~上級レシピ~)中級レシピは↓
※動画はこっちのレシピです。
※動画の小さい1個分は1.5倍の分量です。
E65 60%
キタノカオリT85オーガニック 40%
水75%
レーズン種 10%
インスタントドライイースト 0.08
塩 2.2%
雑穀パフ 40%
(雑穀パフ20に水20で1時間以上吸水)
ドライクランベリー 30%
(お湯でさっと洗いキルシュを大匙1で和えて1日以上冷蔵庫)
捏ね
捏ね上げ 25℃
フロアタイム 25℃ 4時間位
冷蔵庫 12時間~24時間
分割 膨倍率1.7倍(これははじめに印をつけたところから1.7倍ぐらい※雑穀が入ると膨らみが分かりにくいので体積で見てください)
(分割生地温度 18℃)
成形 
仕上げ発酵 24℃ 緩むまで(成形によっても生地の緩さによってもかなり変わります。大体15分~30分)
クープ
焼成 ※窯入れの生地は22度ぐらいあると良いです。
ハード系の焼き方をして下さい。
※オーブンによっても違うし生地の出来等によって違うのでご自分で判断してよい焼き方をして下さい。
 
コンベクション マックス予熱で予熱上がってから20分程(※重い生地なので)
熱した天板にクッキングぺーパー※グラスファイバーは薦めませんに入れる。
加熱水蒸気230℃10分→普通のオーブンで220℃で15分(途中焦げるなら温度下げる)
ミックなら240/240で窯入れ→10分後に230/230にして25~30分
※1.5倍量の場合
 
(五穀クランベリーのモチモチパン~中級レシピ)
E65 60%
キタノカオリT85オーガニック 40%
水75%
インスタントドライイースト 0.3%
塩 2.2%
雑穀パフ 40%
(雑穀パフ20に水20で1時間以上吸水)
ドライクランベリー 30%
(お湯でさっと洗いキルシュを大匙1で和えて1日以上冷蔵庫)
捏ね
捏ね上げ 25℃
フロアタイム 25℃ 1時間
冷蔵庫 12時間~24時間
分割 膨倍率1.7倍(これははじめに印をつけたところから1.7倍ぐらい※雑穀が入ると膨らみが分かりにくいので体積で見てください)
(分割生地温度 18℃)
成形 
仕上げ発酵 24℃ 緩むまで(成形によっても生地の緩さによってもかなり変わります。大体30分~を目安に緩んだら)
クープ
焼成 ※窯入れの生地は22度ぐらいあると良いです。
ハード系の焼き方をして下さい。
コンベクション マックス予熱で予熱上がってから20分程(※重い生地なので)
熱した天板にクッキングぺーパー※グラスファイバーは薦めませんに入れる。
加熱水蒸気230℃10分→普通のオーブンで220℃で15分(途中焦げるなら温度下げる)
ミックなら240/240で窯入れ→10分後に230/230にして25~30分
※1.5倍量の場合
 
 

 

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