生徒さんが種を持ってきてくださいました。

レッスン前にチェックした時の感想~

元種が失敗とおしゃっていましたが、元種は酸味がちょうどよい

ヨーグルト入りはヨーグルトが5%ぐらいだったので感じにくかったです。

ヨーグルトは10%ぐらいだとヨーグルトの味が感じますが、それ以下だと酸味がするなぁ少し爽やかな香りぐらいしか感じません。でもpHの事を考えると効果はあります。

ポーリッシュぐらいの柔らかさの様ですが、それにしては硬い。

とりあえず冷蔵庫に入れてレッスン後に出して2時間してチェックしました。

両方膨らんで蓋につくぐらいになりました。

 

元種は先ほどがちょうどよい香りだったのでここまで膨らますとツンとした香りになってしまいました。

反面、ヨーグルトの方の香りがとても良くなりました。

 

私がこの2つの種を使うとしたら、レッスン前の状態の元種なら10%ぐらい入れて冷蔵発酵させると良い感じだと思います。イーストは怖いので0.1%ぐらい足すと思います。

 

ヨーグルト入りの方は、レッスン終了後使うと思います。

でも量が少ないので、香りは良くなったのですが味は苦味が出てきてしまいました(これはルヴァンリキッドの時もよくあるのですが少量だと過熟になると糖がなくなって行き過ぎギリギリになると苦味や変な香りが出る事が多々あります。でも本捏生地に入るとそんな感じなくなります。5~10%入れてバゲットとか作るとおいしそうなイメージでした)。

 

種って正解がありません。

毎回同じ品質を保つことは無理。

だからいつも味や香りを感じてこれぐらいの種なら00ぐらい入れてパンにしたらいい感じとかこればかりは経験です。
結局経験!と言いますが、経験じゃなくてある程度安定するためには安定する作り方をしないと駄目です。家庭はそんなこと無理です。だったらもう自分で感じていくっきゃないんです。
(今のところの私の持論。ここはパン屋さんとは全く違うアプローチです。ある意味難しいのですが安定した味は求めなくてよいので家庭製パンはこれでOK)

その代り毎回毎回違うパターンなので判断力が命。

その判断が間違っていてもドンマイ(#^.^#)気にしない。
但し、その判断の確率を上げる方法は確実にあります。それは理論と考える力。
漠然と作るのではなくチェックポイントを決めて毎回感じるようにする。

 

このパンもそうです。
私はやっぱり左より右(ストレートで持って行ったほう)が香りが良いですよ。
左は未熟なパンという感じです。レーズンの甘味勝。

右は高めの温度でストレートで持って行ったので香りも良いです。
ちょっと種が青い(未熟)なんだと思います。
だから高めの温度で作っていったパンの方が結果だれてしまっていますがその分、酵素も酵母も乳酸菌もよい感じで働いてくれたのだと思います。でも最後の焼きがどうしてもコンベクションだと水が飛ばないのでネチョっと感じてしまったのかもしれません。

 

あくまで好みです

 

種はどんな味に仕上げたいかで決めてください。

①発酵力重視(イーストの膨らむ力)

②風味重視(乳酸菌の酸味・糖化(酵素による分解)・イーストの出すアルコール他諸々)

 

①過剰だと膨らむけど風味が足りない

②過剰だとだれてしまってパンになら無かったりスッパ過剰。

 

私のお薦めは②で足りない分はイーストをちょい足しする。

Uさん!!とりあえず元気にお子さん出産して下さい。
子育てが落ち着いたらその時に焦らずじっくり教室にいらしてください。
皆さん焦りすぎ!!
アルーチはのんびりこの横浜で続けています。

お子様が小さい頃はあっという間。
どっぷり楽しんでください。

私ももう下の子も12になりますがまだ引っつき虫。

サップ行きたい!というのでレッスン後に夕涼みサップに。
逗子までは時間が無く断念。多摩川に行きました。
ちょうど東横線とJRの間を行ったり来たり楽しみました。
意外に水量が少なくてフィンがすっちゃう・・・。

さすがに鶴見川は臭すぎて無理・・・。
 

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