「自分の基準となる生地をちゃんと作れるようになること」

これが本質だと思っています。コツについての考えは↓にもっとかきました。

 

本当に上手になりたかったら、同じ配合のパンをとことん作ってみる事をお薦めしています(家族からブーイングがこない範囲で)

 

このパンを持ってきてくださった「Iさん」は絶対上手になります。

すごく人のアドバイスを忠実に試そう行おうとしているからです。

頑張ってください。最後の1回で生地づくりとか考え下みましょうね。

 

自宅にはガスオーブンだからトースターで焼いてきてくださいました。

教室ではとても上手な成形なので出来ない理由は生地づくりの見極めが少しずれているか機材か。

 

これは機材はトースターなので、結論としてトースターにしては生地量が多すぎるという事です。少なくすればちゃんとできると思います。

内層は本当に良い感じです。ひょっとしたらもう少しクープは深めに入れたほうが良いです(トースターは7~8分でクープが開いてくるのでそれまでに上が固まってしまうと駄目だから。

※アルーチバゲットの配合の場合です。加水やイースト量が違うと話は違ってくるのでご注意下さい。

 

配合の考えは使っているレーズン種の事とかと考えました。

次回作ってみてほしい配合の提案もしました。

(一人の生徒さんが作ってくると、他の生徒さんもいろいろそのアドバイスを聞いていく。いい傾向だと思っています。やっぱりケーススタディーなんです。同じような環境でやっている人の失敗や改善点は自分にもいつか当てはまります。)

 

表題にも書きましたが、

「失敗しないバゲットのコツ」っていろいろみなさんに聞かれるのですが、

んなもんあったら苦労しない!!

皆さんもうすうす感じていませんか?

氾濫している「失敗しない00」という動画やブログの数々(もちろん私のブログも含め)。

00です!なんて一言じゃ言えないってことです。だから教室やってるのです。

もちろんコツは沢山あります。

気泡をボコボコにするコツもあるし、

成形でちゃんと生地を張るように成型するコツもあるし、

クープをきちんと出すコツもあるし、

片側だけエッジを立てるコツもある。

1つ1つを丁寧に積み重ねた結果が成功率を上げていくのです。

それを順番を追って1つ1つ組み立てるように作っていきます。

 

その中でも、生地づくりから分割丸めで9割が決まります。

極端に言えばクープ・成型がヘタでも生地が良ければ上手に出来る。

 

上手になる練習方法とか作り方とかはブログで書いているし今後も書く予定ですが、限界があります。結局「コツ」はうわべのテクニックだけで、本質は生地をしっかり作るという事だからです。その生地の見極めは教室じゃないとつたえきれないというジレンマがあります。これから試験的に動画とかいろいろ作ってみたいと考えているのでこうご期待しないで待っていてください~。

 

教室では「個人の癖」を指摘して正しいやり方を提示したり、それが出来るようになる練習法やテクニックを伝授することだと思っています。

だから毎日わたしはアドバイスとかを必死に考えています。

 

一番のコツは、何度も書いていますが

「生地をしっかり作る(捏ね・発酵・仕上げ発酵の見極めすべて」

分割丸めまでで9割決まると言っています。

 

だからアルーチはランチ用のパンと称して、毎回ほぼ同じ加水と配合の生地を用意してクッペかドゥミかバゲットを作って頂きます。

毎回ほぼ同じなのに毎回違う!という事を体験していただきながらその生地の発酵の見極めポイントも毎回しつこく話していきます。知らず知らずと身についているはずです。

ハード系になっていくと本当にみんな上手になったし言わんとすることも分かってくれているなぁと本当にうれしい!!

 

特に加水80のゆるゆる生地なんて成形より分割丸めの方が重要。

 

成形とクープは上手じゃなくても空きますよ。生地が出来ていれば(#^.^#)

 

ハード系のコースに通われている方はそこらへんの事が理解できています。

オーブンの温度も発酵時間も自分で考えないといけないという事も含めすべて。

 

製法・理論を経てハード系を受講して下さっている方は本当に私の言いたい事がちゃんと伝わるし理解して自分なりに考える事が出来る力が付いているなぁと本当にうれしくなりました。

残り1回のハード系で何とかまとめていきたい(やれていない事を追加しつつ

 

絶対上手くなりましょうね!

とことん付き合いますよ!

 

なんか、本当にハード系の方上手になったんです!!嬉しいんです!!

自信もって頑張ってください!!

 

あ・・今加水70台のバゲットも頑張って練習中なんです♪

というのもやっと加水80を作り続けて少し見えてきました。

今度は幅を広げていろいろなバゲットを作れるようになりたい。

ここまで来るのに、毎日のようにバゲットを作り続けて2年半かかりました(#^.^#)

その中で見つけたコツや分かったことをまとめてみなさんに伝えていく事をハード系レッスンではやりたいです。

やっぱりハード系好き。

ハード系をしっかり伝えたい。

といっても私は甘いパンも好き♪

小麦の甘さを活かした日本人が好きはハード系からちゃんとフランスのハード系まで幅広く理解できるようになりたい。

目下の目標です。