11月6日にミルクフランスの追加募集を致します。
 
生徒さんがクッペを持ってきてくださいました。
 
リス100%
水75%
インスタントドライイースト 0.1%
塩・・・
 
焼き色が付きません。
甘くできません。
 
とのことでした。
分かる・・・。
 
今の季節( ;´Д`)
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画像だと分かりにくいのですが、真ん中に溜まった部分があります。

それは粉を成型の時に巻き込みすぎるとこうなります。

気泡がクープに向かってちゃんと伸びようとしているので

ガスオーブンにしては頑張って焼いたと思います。

 

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どうしてもガスだとガサっと焼けてしまうのは仕方ないです。

もう少し温度を高く焼いてもよいと思います。

 

甘くしたい・・・。

難しいですよね。

 

リスドォルを使っているのでモルトは入れなくても酵素が入っているので大丈夫です。

 

リーンなパンが甘くなるってどうなっているのかというと、

 

酵母が糖を食べる < 酵素が糖を作り出す

 

という事なのです。

じゃあ今日焼いたこのペイザン↓

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焼き色がある程度しっかりつきました。

これは、酵素が多い粉を使っているためです。

 

一方バゲットですが、ポーリッシュのバゲットで少し一次発酵が長すぎたパンは

焼き色が付きにくいです。

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ドゥミですが今日はポーリッシュのドゥミです。
伸びが良くいい感じです!!
でもすみません。もう少し発酵を抑えたかった・・・。
 
今の季節難しいですよね・・。
 
だから今日はびびってイースト量を減らしました・・
そうしたらうんともすんとも言ってくれないので、私は一体何時に寝る事が出来るのだろうか・・
 
型ものについては、一次発酵の倍率が2倍として、
初めに冷蔵庫に入れて、翌日に常温煮出して2倍になってからスタートという事もOK。
でもハード系は、酵母数が増えたときに外に出すことは糖を食われる可能性がupします。
 
頭の中で「酵母・酵素・乳酸菌」のバランスを考えるようにしましょう。
 
生徒さんへのアドバイスは
ハチミツを2%足して下さいと言いました。
 
酵母と酵素のバランスを整える事が出来ると良いのですが、難しいですよね。
少量で粉の深みをコンスタントに出すことは難しいです(特に今の私)
捏ね上げ温度はもちろん、どれぐらいの室温にどれぐらい置いてから冷蔵庫に入れたかもかなどによって変わってきてしまいます。
 
いろいろ工夫しながらMさんなりのよいバランスが見つかると良いですね!

 

 

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