成型後の冷蔵発酵

成型後の冷蔵っていろいろ考えたことありますか?

私もいろいろ試した時期がありました。

型物でも小型もパンでも上手に出来ませんでした。

そもそも、型ものは型から出したときの生地の中心と外の温長がかなり激しくなってしまいます。パンの中心部に火を入れていきやすいプロの言っている事をそのまままねようと思うと無理があります。

そもそも、家庭用の冷蔵庫は乾燥しやすい。

だから小型パンで成形していくとカパカパになってしまう。

そして復温がうまくいかないまま焼くのでボリュームでない。

(その前に発酵中に外が固まっておおきくなれない)

 

生徒さんがパン作って持ってきてくださいました。

どうしてこんな風になるのか、発酵がうまくいっていない→そもそもの生地づくり(捏ね)もなっていない。と思ってよくよく話を聞くと「仕上げ発酵は冷蔵庫です」と・・・。

 

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成形もきれいに出来ているのに黄色が全くついていません。

またこれはプルマンなのに上が付いていません。

もし、窯伸びし無さそうだなぁと思ったパンの場合、

大体15分した段階で蓋を引っ張ってください。

スコーンと抜けて(要は窯伸びしても上が届いていない状態)なら蓋を取って焼かないと駄目ですよ~(上に火が入りません(蒸し焼きになります)

 

 

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底。

このようにボコボコのへんな穴が開いています。

結露して生地と型の間に水がたまります。すると焼き始めて水分が飛ぶときにこのように穴が開くことになります。

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断面ですが、先日のブログに書きましたが、その方と同じ現象が。

下(すみません90℃倒れていますが)の部分(左側)がすごくつまって気泡が無い部分があり(でも加水がキタノカオリ使っているのに60前半なので少ない)だからまだ極端に上だけガバガバ気泡が大きくなる事はないのですが、高加水のパンの場合はもう大変な事になります(*´Д`)

とりあえず出来るアドバイスとして

①冷蔵発酵(成型後)やめる

②加水を67~70まで上げてみる。

頑張ってください。

 

一緒に作ってきてくださったコーンフォカッチャはとてもおいしかったです。子供もあっという間に食べてしまいました。

きっと成型時にまきこんだのですが、成型後にまきこむにしては量が多すぎます。

そのため切るとコーンのところでちぎれてしまいました。

できたら、成型の時に巻き込むのではなく、成形で生地にコーンを練り込んだほうが良いと思います。もし練り込んでいるとしたら生地の混ぜが足りない(均一に分散していない)。

コーンのように潰れやすくて生地の水分の多いものは、切って重ねてをカードでやるのではなく手で優しく絞り切りしながら切って重ねてして下さい。