食パンの質問

生徒さんがパンを作って持ってきてくれました。

 

ホシノを使っていて、詳しい配合はわからなかったのですが、

春よ恋をつかって水分値は75ぐらいです。

 

もう75になるとベタベタで相当我慢して上手に捏ねないとグルテンを作りながら崩壊させていると思います。

高い加水って難しいです。

すりごねが出来なくて、叩いて捏ねるとどうしてもひきがつよくなり、

加水が多くて叩きごねをすると「ムチョムチョ」とあらい丸目」になります。

それがムチムチムチムチととらえるか、

団子っぽくなてひきがつよいととらえるか。

それは人によって違うと思います。

 

私は最近「団子化現象」がとても気になります。

昔はそれがすきだったのですが、数年前から胃があまりよくないので重いものはつらい・・・。

 

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すみません。わたしが写真を撮る前に話しながら半分は食べちゃうし、もう半分は弾力引っ張ったりいろいろしたので(-_-;)

 

気になる事ありますか?

上の方と真ん中はやたら目があらいのに

端っこと下は明らかに浮いていません・・・。

 

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ぼそぼそしてしまっているので

①捏ねが上手に出来ていない

②過発酵

1次発酵でも仕上げ発酵でもうまく発酵が進まずに長い時間かかり気味だと思います。

私はあまり温度を高く上げないのですが、

生地温度が復温する前にせいけいして暖かいホイロに入れるとこうなる時があります。

また、冷たい時に成型して生地を傷めている可能性もあります。

ちょっと成型方法とかを見ていないので憶測ですが・・・。

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まずは、ホシノの基本のレシピで作ってみるようにアドバイスしてみました。

自分で崩して上手にいく場合はOK

でも、ずれはじめたら1度基本に戻る事は大切です。

その基本は「自分の基本の生地」という事です。

 

私も基本の生地という事を心がけて作るようにしています。

 

 

もう一人Yさんもパンを作ってきてくださいました。

すみません・・・食べてしまいましたので画像は無しです。

 

堀田先生のヨーグルト種の本で作ってきてくださいました。

 

とてもおいしく上手に出来ていると思います。

窯伸びにかんしては、発酵と捏ねといろいろな状態だと思いますが、

種のつくりかたや全体のバランスは上手だと思います。

 

どうしても、種を全粒粉で作ると本ごね後に冷蔵発酵すると酸味が出てきます。

ヨーグルトの酸味というよりは、よーぐるとるヴぁんを作った時の乳酸菌によるものだと思います。私は直焼きは好きですが、型に入った食パンが酸味があるとあまり好きじゃないという嗜好から、ストレートで作っても美味しそうだなぁと想像してみました。

 

持ってきてくださったパンは、少し発酵時間が長すぎたとおっしゃっていましたが、

別に冷蔵庫で2日以内ならOKだと思います。

その代り、窯伸びとかは多少落ちると思います。

 

堀田先生のレシピは本当にいろいろ考えてつくっていらっしゃるので、

基本はそのまま上手に納得するまでそのレシピ通りに作る事をお薦めします。

それが上手にできてから、自分なりにアレンジしてみてください。

 

全粒粉も国産の物はどうしても糠臭くなりやすいので、

それが嫌なら北米産の物をつかってみたり、

粉を変えるだけでかなり変わります。

 

理論コースを修了したので、是非楽しんでマイレシピ作れるように頑張ってください!!

そして、上手に作れたパンを是非是非いつか食べさせてください♪

生徒さんがどんどん上手になっていく姿を間近で見る事が出来る事は嬉しいです。

 

試食したみなさんも「美味しい」とおっしゃっていました。

私も美味しいと思いました。

サンドイッチにしたいです♪