今日はバゲットがすごく良くできました。
生地の状態が良い!!焼きあがりの甘い香りもすごかった。
いつもT85を15~20入れるのですが、今日は10ですごく良い感じでした。
毎回こんなバゲットの生地が仕込めるようになりたいと思いました。
これこれ
内層もよい感じ!!
クランベリーマカダミア
生徒さんのパンは5つずつ入れました。
でも、私のパンは2個で1窯に入れました。
大型パンの場合は特に、窯にいれる個数は焼きにかなり影響があります。
理論の3回目の焼成で話しているのですが、
パンが焼ける構造を考えてください。
一旦パンの水分が蒸発して、それがまた生地について(要は生地が一番窯の中で温度が低いのでパンに結露する状態)蒸発して焼けていきます。
だけどパンの量が少ないと窯の中の水蒸気の量が足りないのでうまく焼けません。
とおもってスチームを勢いよく入れすぎました・・・。
ブラマヨのYさんみたいになってしまいました。
焼き色も斑・・・。
水が多すぎたので斑焼けはもちろんブヨブヨっとシワが寄ってしまう。
また、今日のレッスンでは日曜日(2日前)のレッスンの持ち帰り生地のクランベリーマカダミアがあったので一緒に焼きました。
ところが、一次発酵が行き過ぎていた・・・。
(グルテンが緩みすぎてしまっていた)
だから、いつもは観音折り→バゲット成型のところを
三つ折り→観音折りに変えました。
それでも、私が成型した後に生徒さんが成形なのでもう浮かない事承知で焼きました。
意外にきれいに焼けた♫