底が白く焼きあがります

生徒さんのパン。

「翌日はどうしてもフニャっとなってしまいます」

 

あたり前です。加水が90%近いのに・・・。

 

 

「内層がパンになってしまいます」

 

これは難しいです。

気泡ボコボコにしたい場合は、本当に難しい。

私も、ちょっと色気を出すして攻めすぎると上に大きな空洞が。

濃い粉を使うと目が詰まるし上が空く

上が空くのが怖くて強く成型したり

強い粉を使うとパンになる。

白めの粉を使うとパンになる。

 

なかなか一筋縄ではいかないんです。

 

ポーリッシュの見極めをもう一度確認しました。

味は美味しかったです。

まずは、ちゃんと浮いた生地に火を入れる。

(浮かずにぺっちゃんこはNG)

 

上手くいかなかったようで、今回はイーストの量を多めに入れていらっしゃいました。

だからちゃんと上に浮いています。

その代り目が細かくなるのは仕方ありません。

問題は下火。

ピザストーンで焼いていらっしゃるようです。

ピザストーンは最初の熱をパンが奪ったらそれ以上下火が入るが難しくなってしまいます。

またピザストーンが温まるまでは時間がかかるからです。

初めの火を止める10分は良いのですが、それ以降はピザストーンは撤去したほうが良いです※火傷注意

 

下火が入らない

いつも入っているのに、今回だけ下火が真っ白

そんな経験ありませんか?

 

実は「発酵不足」は大きな要因です。

何故かというと

初め入れた瞬間は炉床にくっつきます。

それが少し経つと少しだけ浮きます。

その時に、発酵不足だと底に気泡が無いため余計火通りが悪くなります。

 

発酵は最後に下の部も浮いてきます。

(下は重いのでどうしても気泡の出来もよくない)

 

発酵の時に綴じ目を上にする下にするという事も、いろいろ理由があります。

バゲットとカンパーニュでも違うし、

一つ一つ意味があります。

 

バゲットはとじめを下にして発酵が普通ですが、

綴じ目を上にする場合もあります。

それは、クープをきれいに入れたい時にやったりするそうです。

(キャンバスに少し水分を吸わせる)

また、底にきれいな気泡を入れたい場合等も綴じ目を上にするそうです。

※綴じ目は下にして焼きます。

 

今度カンパーニュは、

綴じ目を下にして、逆に綴じ目を上にして焼く場合があります。

ペイザンとかで良く使う技法ですが、

そうすると、きれいで気泡の入った部分が窯で下に来る。

浮が良くなるそうです。

そして綴じ目にクープを入れる事で弱い生地でも上に浮きやすくなる。

 

いろいろパンや配合や焼き具合によっても意図が違います。

全て上の事が当てはまるわけでは無く、

そのパンそのパンによって使い分けをするそうです。

 

家庭製パンだと、どうしても1と言っていたら1と思いがち。

でもそれは、そのパンにとっての1でしかありません。

 

複雑に考えるとキリがないのですが、

自分が作りたいパンが美味しく作れたらその課程はどうでもよい。

といつもパン屋さんのシェフに言われる。

でもね。なかなか自信もって「そうです」って言えないんです。

シェフに「それでいいじゃん」とか「あってるよ」「美味しいよ」とお墨付きを頂いて

ホッとする事ばかり。

きっと私の性格からして、かりに有名店のシェフになってパンがすごく上手に作れるようになっても、いつもこれで良いのか?と悩んでいる気がします。

 

そんな悩みを生徒さんに聞いてもらって励まされて。

パン講師やって良かったといつも思います。