豆乳と牛乳

 

これは生徒さんのパンです。
 

質問メールの一部を抜粋です。

 

牛乳の代わりに豆乳を使用、

レーズン種の出来が不安だったので微サフ加えています。

また、レッスンよりも加水多めにしました。

豆乳のおかげか、とってももちもちで美味しかったです。」

 

牛乳を豆乳に変えるとモチモチするの?

私は最初少し疑問でした。だから、先日ビアンキュイのレッスンで児玉シェフに質問してしまいました。

 

「タンパク質は水を多く吸収します。

そのため、タンパク含有量の多い粉は必然的に吸水が増えます。
そしてそれがモチモチに繋がります。」とのことでした。

 

タンパク含有量でいうと、圧倒的に牛乳より豆乳の方がタンパク質が多いです。
しかも、大豆由来にたんぱくはレシチンを豊富に含んでいます。

レシチンを多く含むパンの材料と言えば

卵(卵黄)ですね。

 

でも、量が関係します。

40ぐらいまでなら、それ以上は生地物性が変わってきすぎてしまうので、

あまりお薦めしないとのことでした。難しいところですよね。

要は、水分よりタンパクとか他の物が増えすぎると粉と水の水和が阻害されたり、

するのでしょうか。だから水より牛乳の方がサクミが出ます。

いろいろなバランスがあるのだと思います。


理論的には豆乳にしたほうがしっとりする。でも総蛋白量が上がる事によっての捏ねや発酵の見極め等が上手にいかないとかえってパサパサになったりする。

 

すごく分かる気がします。

豆乳食パンはクープを入れ忘れたりして焼くと変な横がバキっと割れて

パサパサ気味になる時があります。

それは、作り方がヘタだからです・・・。

 

あとこの南瓜パンの配合の場合は、モチモチは南瓜フレークと加水量に寄与することが多いです。60%も入るのですから。

 

加水を多くしたとの事でしたが、ネトネトになるだけだと思います。

家庭用のオーブンだとどうしてもきつくなると思います。

(でも、Sさんの好みという事で自分なりに変換して下さってOKですよ。)

熱いうちに切ってしまったので断面の状態は全く分かりませんでした。

 

「クープがのっぺりしてしまったので、今後の改善ポイントです。」

 

とありましたが、加水増やしてイーストも自家製酵母にして少なくしましたよね。

浮(窯伸び)は悪くなります。
そしてクープですが、メリメリはNGです。
しかもメリメリは開かなくてOKです。

もし開けたかったらイースト量を多くして加水減らしてしっかり捏ねてとか。

クープを開ける事によって窯伸びさせたかったら

バタートップにするとパネトーネの原理で窯伸びはします。

 

クープを開ける事の意味をもう一度ちゃんとこれからのレッスンで考えていきましょう。

 

メリメリクープはせっかく入れた水分を蒸発させてしまうのですよ。
 

なにより、練習して沢山作っている事。

上達の早道だと思います!!頑張ってください。

 

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