発酵種の作り方①の南瓜パンについての質問です。

 

「南瓜パンの持ち帰り生地を焼いてみたのですが、

教室で焼いたのとは、美味しいけれど別物になってしまいました。

南瓜パンのしっとり 感やパンから漂う香りに教室でいただいた時

感動しましたが、味、香りがよかったのですが、キメが荒く、

しっとりというより、べちゃっとした蒸しパンのようなパンになりました。」

 

とのことでした。

画像が添付されていたので拝見しました。

 

「質問① 釜伸びしなかったのはなぜか?キメの粗さやべちゃっとした食感にも

繋がっているのか?」

 

とのことでした。

私が見るからには別に変な事は何もありません。

蓋を被せて焼いているからちゃんと窯で膨らんでいます。

 

私が確認したい事は

この入れる型のサイズはいくつですか?

パウンドケーキのような型で焼いたらつらいです。

要は、型の容積率が私のより大きいのに、ちゃんと膨らむのを待っていたら、

私の型が例えば500だったとする。焼きあがりが膨らんで700.窯伸びは200.

Uさんの型が、600入ると膨らんで700ぐらいなら窯伸びは100です。

 

だから、窯で伸びる元気があれば窯で伸びます。

でも窯で伸びる分も仕上げ発酵で伸ばしている場合はそんなに窯伸びしません。

 

内層を見ましたがいい感じです。潰れていません。

ちゃんと同じ型乗せで焼いているのでいい感じです。

(ガスですよね~?)

 

 

「オーブンマックスの温度に予熱して、同じような型を重ねて

240度10分で焼いて、上にのせた型を取ると、釜伸びが

ほとんどされてなくて、クープがほとんど開いていませんでした。

そのまま220度で15分焼いたのですが、クープに変化はほとんど

ありませんでした。クープが開かないので、パン水分が蒸発しなくて

にちゃっとしたパンになったのかなとも思いました。」

 

内層を見るとちゃんとちゃんと焼けています。

窯伸しなかったのは、仕上げ発酵が長いからです。

この型にたいしての生地量が足りない。

 

あとキメはそもそも粗いですよ~。

一緒に私も生地を捏ねましたが、発酵はすごく良かったので老麺は元気でした。

だから生地の作り方が原因と言うわけじゃないです。

 

最初の型乗せの10分でもう窯伸びはほぼ終了しているので、それ以上待ってもクープが開くことはないです。クープは開かなくてOK。あけておかないと片側がさけるように割れるので入れておくというだけのことです。

 

水分が蒸発しないのはオーブンの限界もあります。

 

もっと軽くネチャット感を少なくするのは

1・・成形の時に潰さないように気を付ける。

※でも今回の成型は別に悪いわけじゃないです。

2・・加水を減らす

3・・南瓜の分量を減らす

 

 

 

 

質問② 部屋の温度が低く10度代のためかレーズン種にほとんど変化が

みられないです。発酵器などで温度管理をした方がいいのか?

 

どうしたらよいと思いますか?

したほうが良いです。

酵母を増やす3つの大きな要素は?

 

質問③ 発酵器はあった方がいいか?

 

作りたいパンがフワフワの柔らかいパンの場合は必要です。

無くても、リンゴの入っているような大きい発泡スチロール箱があればよいと思います。 

 

家でのパン作りがなかなかうまくいかなくて、きちんと温度管理ができる

発酵器があるとやりやすいのかなと考えています。

 

発酵器は私はレッスン以外はほぼ使わないです。

発泡スチロールはお薦めです。ちなみみ、レッスンの南瓜パンの断面です。

きめ細かいですか?

細かくないですよ♫

 

ただ、きれいに作ろうとすると成形の時に潰してしまいます。

ダメな場合は下にネト~とたまった気泡のない部分が出来てしまう事があります。

また復温がしっかりできていないと、真ん中や下の部分が気泡がつぶれていて、

上の方だけやたら大きな気泡になります。

そんなことになっていないので上手に出来ていると思います!!

 

もしまだモヤモヤするなら次回作った場合、一切れで良いので冷凍して持ってきてください。

(その時、熱いうちに切らない。持ってくる時に潰さないだけ気を付けて下さい。)

 

がんはって楽しんで作ってみてください!!