製法の火曜日クラス
4月25日スタートで1席キャンセルが出ました。

多数ご応募ありがとうございました(受付終了いたしました)

先日のクロワッサンの記事書き直しました!!

3つ折り3回

4つ折り2回

これが多くのクロワッサンだと思います。

 

じゃあ折パイは?

一般的にパイ(お菓子)は

3つ折り5~6回が通常(私は6回と習う事が多かった)

 

それって一体何層?

 

私は3×3=3×3×3で27層!(なぜか28層って覚えている)

4×4=16層(だけど18層って覚えていたけど18層は間違い・・・)

 

考えるの意味不明。

結局「層って沢山なのね!折り方で層の数は違うのね」で構わないと思うのですが

一応、正確な数え方を知っている上で「大体何層ぐらい」がわかればよいと思います。

 

はじめはバターをデトランプ(生地)で包みます。

生地・バター・生地 

生地の数で数えるので2層

でも折り返したとき、一番外側の2枚は生地同士が重なるので1層になる。

図で書いたのを写真撮りました。

 

三つ折りが1回の時の生地の層の数

はじめはデトランプで挟むので生地・バター・生地だから2層

3つ折り1回目は、上の写真で考えると、3つ折りにしたときは、

上から数えると

生地・バター・生地.・生地・バター・生地・生地・バター・生地

となる。

生地・生地→層にならないので1層と考える。

だから

生地・バター・生地・バター・生地・バター・生地→生地は4層

だから3つ折り1回目は4層になる。

この原理で順番に考えると層の数は下記の通りになる。

 

1回ー4層

2回-10層

3回-28層

4回-82層

5回-244層

6回-730層

 

通常パイ生地の場合は3つ折り2回を3回(6回の場合)行うというイメージです、だから3つ折りを何回やったか分から無くならないように指で1回目は1つ「ぐにゅ」ッと指の後、2回目は2つ指の後。

 

これはフランスの有名なルノートルシェフがいつも指の後を付けていた。戦時中に空襲で避難して帰ってきたときに、弟子が折り込みの続きを行う時に指の後が2つあったから後3つ折りだけと分かったという逸話が!(^^)!

 

4つ折りも上と同じ事が言えます。

1回の場合は5層

2回の場合は17層

 

よくわからないので、こう考えましょう。

単純にかけた数+1

3つ折り3回は3×3×3=27+1→28層

4つ折り2回は4×4+1=17層

 

こういう考えをすると、夫がすごく怒る(公式的に丸暗記はNGだと)。

 

でも何層でもいいじゃん。

私は3つ折り3回でも4つ折り2回でもコルドン時代はほぼ同じ18層ぐらいだと思っていた。

恐ろしい・・・。全く違うじゃん・・・。

 

でもパイ生地は730なんて本当にそうなるの?

折り込みの回数はバターの量にもよります。

(折り数と小麦粉の面白い論文発見しました。)

 

パイ生地ですが、バターの折り込みの量は

大体私が教わったのは粉の70%が基本と覚えています。

60%以下だと堅く感じますし、80%を超えると油臭いというかしつこいイメージになります。

 

バターが少なくて折る回数が多くなると層がきれいに出来ません(バターが薄くなりすぎて)。

粉の堅さとか生地の柔らかさによりますが、はじめはいわゆる基本の生地から試してみると良いと思います。

 

クロワッサンは大体50%が基本です。

 

そもそも層になるのはなぜ?

パイの730層はそんなに層は出来ません。それは グルテンの中には40ミクロンぐらいのデンプン粒が埋め込まれていて、1枚の層の厚さをそれ以上に薄くしようと思っていても途中で子生地がちぎれてしまったり2枚の層がくっついたりして1枚になってしまうので1枚の生地が40ミクロン・バターの厚さを20ミクロンと見積もっても3ミリの生地で50層できればよい。そのため通常は余裕を見込んで3つ折り5回が多いらしいのですが、私は3つ折り6回を行うシェフが多かったので3つ折り2回を1セットで3回行うと覚えていましたしそうやっていました。

でも手織りだから実は5回ぐらいが良いのかもしれないですね。

 

オーブンに入れるとバターが急激に溶解してその中に含まれている水蒸気が爆発して生地の1枚1枚が浮きあがります。

一方生地のデンプンは熱によって固化しますが、その時に出てくる水蒸気はデンプン粒に取り込まれてデンプンの「糊化」に利用されます。そして最終的には溶けたバターがすべて捏ね生地に吸い込まれて揚げ物のように全体がしっとりと焼きあがります。

 

焼き上げ温度が低すぎると捏ね生地の層が浮きあがる前に層と層がくっついてしまいます。だから焼き始めの7分がある程度勝負。いかにこの時間帯で高温で焼けるかがポイントです。生地が重すぎて浮かなかったりすると、水蒸気が逃げずに

こんな風になるよ~。

これは水蒸気の逃げ場がなくて生地にすべて吸われた状態です。

これは温度を低いのが問題ではなく、発酵不足と最後の生地が厚いのが原因でした。

 

アルーチのHPはこちら